碾米是指运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，即使用碾米机使之成为符合食用要求的白米的过程，是保证大米质量、提高出米率，降低电耗的重要环节，也就直接影响整个碾米厂的经济效益。根据机械碾米时的作用性质,碾米可分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。
　　
　　1．擦离碾白：碾米时依靠米机棍筒对米的推进和翻动，造成米粒与米粒，米粒与碾白室构件发生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而达到碾白的目的。擦离式碾米机的碾辊为铁辊，碾米机的线速度一般在5米/秒左右。碾制相同数量大米时，其碾白室容积比其它类型的碾米机小，常用于高精度米加工，多采用多机组合，轻碾多道碾白，米粒在碾白室内受到较大的压力（故也称压力式碾白），碾米过程中容易产生碎米，故不宜用来碾制皮层干硬，籽粒极脆，强度较差的籼米，常用于饲料碾轧，菜籽磨泥，小麦剥皮等，制成的成品表面光洁、色泽明亮。
　　
　　2．碾削碾白：碾米时借助高速转动的金刚砂碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将糙米碾白。碾削式碾米机碾辊为圆锥形或截圆锥形砂辊。碾辊线速度一般在15米/秒左右。机形较大，碾白压力较小，产生的碎米较少，适宜于碾削皮层干硬、结构松弛，强度较差的粉质米粒。但碾削碾白会使米粒表面留下砂粒去皮洼痕。因此碾制的成品表面光洁度和色泽较差。
　　
　　3．混合碾白：是一种以碾削去皮为主，擦离去皮为辅的混合碾白方法，它综合了以上两种碾白方式的优点，混合式碾米机的碾辊为砂辊或砂铁辊结合，碾辊线速度一般在10米/秒左右。其碾白作用以碾削为主，擦离为辅。机型中等。工艺效果较好。