浅谈食用菌生产操作卫生注意事项以及相关动态杀菌技术
　　
　　内容提要：食用菌作为21世纪朝阳产业，具有高蛋白，低脂肪，无污染，无公害。而且食药兼用的优势，被联合国粮农组织推荐为健康食品。已受到世界各国的广大消费者普遍青睐。食用菌栽培方式主要分“袋（瓶）栽”和“床栽”两种……入仅是层流净化的1/6，运行成本为1/20，是真正意义的上低成本“无菌无尘室”，符合如今的中国国情。
　　
　　食用菌作为21世纪朝阳产业，具有高蛋白，低脂肪，无污染，无公害。而且食药兼用的优势，被联合国粮农组织推荐为健康食品。已受到世界各国的广大消费者普遍青睐。
　　
　　食用菌栽培方式主要分“袋（瓶）栽”和“床栽”两种方式，但大多采取袋栽，因为袋栽产量高、周期短、成本低，适宜农户创业操作。食用菌“袋栽”方式栽培，主要分如下几个主要流程：培养料配比→拌料→装袋（瓶）→灭菌→预冷→冷却→接种（结菌）→排场→出菇→采收。在这些环节中，前期比较重要的环节为“接种”。而“杂菌”在接种环节会大大影响接种成功率及日后食用菌外形长相的美观度，而自然空气中含有各类的“杂菌”。
　　
　　通常接种车间为了提升接种成功率，防止“杂菌二次污染”，会采用“接种箱”的模式来操作，但随着科技的进步及未来的形式，此种“高接种率、低工作率”的方式逐渐处于落伍的状态。
　　
　　食用菌的接种操作需要无菌环境，所以接种室必须经过空气消毒，使之达到适宜接种的生物洁净等级。但是建造生物洁净室的投资巨大，由于中国国情的限制，大多数情况下不允许将接种室改造成生物洁净室，所以目前国内食用菌行业接种室的消毒主要是采用以臭氧、紫外线、甲醛为代表的静态消毒方法，上述消毒方法的zui大缺点是对人体的损害大。如今，食用菌趋向于绿色发展趋势，急需消毒效果好，操作方便的绿色方法。NICOLER动态技术作为静态杀菌方式的替代品，逐步在食用菌生产中陆续开始应用。本文结合食用菌行业特点，对食用菌接种室常用的消毒方式，做一下详尽的分析：
　　
　　1、臭氧消毒属于静态杀菌，其化学式是O3，也称之为AORODO消毒技术。臭氧灭菌属溶菌级，杀菌*，无残留，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素，不仅对各种细菌有*的杀灭作用，对杀死霉菌也很有效。影响臭氧杀菌的因素有湿度、温度、新鲜空气量、臭氧发生量、臭氧杀菌时间等，可同步对空气、物体表面、水消毒。
　　
　　臭氧消毒并不是闻到臭味就表明在杀菌，一般而言，臭氧消毒时室内相对湿度≥70%，臭氧浓度≥20mg/m3，消毒时间为30分钟以上，杀菌率达93%-100%。臭氧产生的原理为：将空气中的氧离子（0）电离成活性氧（O3），所以，所以接种室使用需要配套制氧机或氧气管，方可保证足够的新鲜空气。臭氧消毒时对人体有毒性作用，因此不能在有人情况下使用，而且消毒后须在关机40分钟后方能进入车间。
　　
　　2、紫外线消毒也属于静态杀菌，其原理为：细菌吸收紫外线后，引起DNA链断裂，造成核酸和蛋白的交联破裂，杀灭核酸的生物活性，致细菌死亡，杀菌效率可达96%-99.9%。其安装方式为，固定吊装在天花板距地面2米（1.5米效果更好）的高度向下直接照射，按每立方米紫外线灯瓦数≥1.5W计算出装灯数，每次照射30分钟以上。由于紫外线的穿透力较弱，在每次使用前建议使用酒精棉球擦拭灯管，因此在消毒时，车间内保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20℃或高于40℃、相对湿度大于60%应该适当延长照射时间。
　　
　　紫外线灯得使用时间和辐照强度成反比，一般使用寿命不得超过1000小时就须更换灯管，建议使用过程中配备紫外线照度计监测辐照强度，也可记录使用时间作为更换灯管依据。由于紫外线的辐照对人体皮肤、眼睛有危害，所以也不能在有人情况下使用。
　　
　　3、NICOLER动态技术属于动态杀菌，可以在有人工作情况下同步对接种室杀菌，对人体无害，是近年来才被广泛使用的消毒技术，其杀菌消毒原理为：通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的杀菌因子，整个杀菌过程只需0.1秒，使生产车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，对人体没有任何危害，所以，NICOLER动态技术也称作“食品动态杀菌机”。
　　
　　该机器使用方法很简便，在工人上班时开机、过程中不关机持续不间断杀菌，工人下班后同步关机。据北海某有限公司在2011年7月15～16日的杀菌效果检测如下：采用YKJ-2500型食品动态消毒机在60平方的车间，开机前1281个/m3，消毒机开启1小时候156个/m3，开机2小时后93个/m3，符合企业标准及国家标准。
　　
　　国家标准的“正压洁净厂房”及“NICOLER动态杀菌技术”将逐渐取代接种箱的模式。相对而言“NICOLER动态杀菌技术”投入仅是层流净化的1/6，运行成本为1/20，是真正意义的上低成本“无菌无尘室”，符合如今的中国国情。