Foodjx导读：就添加剂本身而言，即使是过量使用，来自于天然物质的添加剂比化工合成的添加剂对人体的危害要小得多，而前者由于价格昂贵，通常是后者的几倍甚至十几倍，被过量使用的情况较少，但制作出来的食品也价格不菲，因此很少出现在普通人的日常食谱中。
　　
　　今年9月爆发的奶粉事件，再次引发人们对食品安全问题——特别是食品污染问题的思考。然而那些没有受污染的食品就能让人放心吗？像餐馆、西饼店里制作出来的食品，受到的安全监督相对较弱，谁也没办法保证每一盘菜、每一块面包都符合标准，其中可能含有过量的添加剂，让食物的营养价值下降，甚至形成健康隐患。
　　
　　添加剂是食品行业的支柱，食盐就是一种添加剂。添加剂让食品可以保存更长时间、有更好的口感，或者制作起来更方便，成本也更低。这些优点（特别是zui后一个）是zui让制造商们钟情的，也是造成某些食品中添加剂过量使用的主要原因。而就添加剂本身而言，即使是过量使用，来自于天然物质的添加剂比化工合成的添加剂对人体的危害要小得多，而前者由于价格昂贵，通常是后者的几倍甚至十几倍，被过量使用的情况较少，但制作出来的食品也价格不菲，因此很少出现在普通人的日常食谱中。
　　
　　面对餐桌上的各种威胁，我们能做什么？社会的关注有助于国家制定更完善的监督制度，加大对食品安全的研究投入。而对于普通人，选择加工较少的食品，经常调整食谱中的食品种类，而不让某几种物质在体内长期累积，这似乎是可行的办法。
　　
　　我们吃下的食品添加剂

　　一般人每天摄取的添加剂与食盐的摄入量持平，一年约4千克，这对我们的身体意味着什么？
　　
　　撕开包装袋的一角，一股淡淡的咖啡香立即飘了出来了。方形的玻璃杯里，细腻的咖啡粉缓缓倒入，期间夹杂着一点点白色。往玻璃杯里注水，浅色的咖啡粉颜色不断加深，咖啡的味道也随着加深。用勺子沿着杯身轻轻搅拌，浓郁的咖啡香*散播。轻轻抿一口，口中留的，鼻子闻的，全是这咖啡香了。
　　
　　像这样冲泡一杯速溶咖啡驱乏解困，是很多人的习惯，可是你知道速溶咖啡是怎么来的吗？拿起刚刚顺手扔掉的速溶咖啡包装袋，背面就有你要的答案：白砂糖、植脂末、葡萄糖浆、食用氢化植物油、稳定剂、酪蛋白酸钠（含牛奶蛋白）、乳化剂、食用香料/调味剂以及抗结剂。
　　
　　平时能闻到的咖啡香，除了咖啡豆磨成的细粉的作用之外，更多亏了食用香料的帮忙。而要让冲泡的咖啡色香味兼具，帮手就更多了：食用氢化植物油使冲出来的咖啡不像纯水，有点油状增加口感；稳定剂和乳化剂的作用是使咖啡油水乳化，不会出现油是油、水是水或者呈现混浊状的尴尬；酪蛋白酸钠是营养增强剂，增加蛋白质含量；调味剂和香料一样，用来调节风味。
　　
　　风味是出来了，可是其他呢？作为速溶咖啡配料之一的植脂末，其主要成分是含反式脂肪的氢化油。反式脂肪也叫反式脂肪酸，是油脂在“氢化”加工过程中的产物。反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，还会改善食品口感，让食物变得松脆滑爽。但它能升高血液中被称作为恶性*的LDL，同时还降低被称为良性*的HDL，zui后的结果是让血管也变“酥”，失去弹性，zui终引起动脉阻塞而增加患心血管疾病的危险性。像藏在这杯咖啡中的食用氢化植物油、稳定剂、乳化剂、调味剂等一样，隐藏在我们周围的食品添加剂还有很多。我们究竟吃掉多少添加剂？日本“食品添加剂之神”安部司著书透露，一般人均每天摄取的添加剂大约是10克，而每天摄入的食盐为11～12克，也就是说添加剂与食盐的摄入量基本持平，一年约4千克。
　　
　　摄入从早餐开始
　　
　　说到这些天天来我们身体报到的食品添加剂，许多人或者会感到十分无奈。对普通人来说，食品添加剂就是“zui熟悉的陌生人”，它们大部分都存在于商品配料的列表里。而实际生活中不知不觉摄入的食品添加剂，大部分连名字都对不上号，更别说知道各自有什么作用了。
　　
　　热气腾腾的包子和鲜黄香脆的油条是常见的早点，它们在制作中都用到了食品添加剂。松脆的油条加入了疏松剂硫酸铝钾（即明矾），制作中可能会采用膨化剂；而包子的添加剂则主要是在其源头面粉上，加入面粉处理剂稀释过氧化苯甲酰，部分还可能采用馒头粉改良剂和膨化剂等。过氧化苯甲酰加入面粉中，不但可以将面粉漂白，杀死里面的微生物，还能加强面粉的弹性，所以在面粉制品中被广泛使用。
　　
　　一般来说，过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸进入人体后，经过9到15个小时可与*形成马尿酸从尿液中排出，不在机体内积蓄。但过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸，苯甲酸要在肝脏中进行分解，长期过量食用会严重的损害肝脏功能。按照国标GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，过氧化苯甲酰的zui大使用量是0.06g/kg。
　　
　　就像速溶咖啡一样，奶茶、汽水和果汁饮料这些饮品，都是食品添加剂常常光顾的地方。在汽水和果汁饮料的制作中，惯于使用*来防腐。作为常见的防腐剂，除了汽水外，*在蛋糕、果脯、肉松、肉干等制作中都有运用。作为人工合成的添加剂，以*作防腐剂一直惹起争议，特别是*与饮料中的维他命C添加剂结合时会产生致癌物苯，对人体造成危害，GB2760规定*zui大使用量为1.0g/kg。而对果汁饮料而言，为了保持色泽，往往会加入着色剂（俗称色素）。相比天然色素，人工合成色素的运用更为普遍。而过量色素进入体内，容易沉积在胃肠黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干扰体内酶的代谢。GB2760对色素的要求是按生产需要适量使用，以减少人工合成色素在合成过程中可能混入的砷、铅、汞等污染物对人体脏器造成危害，特别是对儿童的健康造成危害。医学界比较普遍的观点认为，如果过多摄入含色素等化学物质的食品，会影响到儿童神经系统的冲动传导，导致儿童好动、情绪不稳定、自制力差等症状。
　　
　　说到儿童，另外一个不容忽视的食品是甜食。千万不要以为甜食的甜全部来自于普通的蔗糖，事实上，许多甜腻的食品，制作中加入的是甜度约相当于蔗糖300至500倍的人工合成甜味剂糖精钠。在蜜饯、雪糕、糕点以及饼干等的制作中，GB2760规定糖精钠的zui大使用量为0.15g/kg。一般认为，糖精钠在体内不能被吸收，大部分从尿中排出而且不损害肾功能，但从化学结构来看，甜味剂经水解后能形成有致癌威胁的环乙胺，环乙胺的主要排泄途径是泌尿系统，因此，对膀胱致癌的危险zui大。
　　
　　“什锦”添加剂
　　
　　从外面买回来的食品出于色香味等卖相方面的考虑，几乎都要加入食品添加剂，那么自己做饭吃会不会好一些？
　　
　　以炒菜为例，从往锅里倒入*滴食用油开始，里面就含有了抗氧化剂，而添加的每一小勺食盐，其实含有*和抗结剂。如果再倒入黄豆酱油和鸡精的话，里面将含有焦糖色、*钠、增稠剂、*、山梨酸钾、呈味核苷酸二钠以及食用香料等。一盘菜从菜篮子到饭桌子的过程，即便是自己烹制，也会有至少十种食品添加剂。
　　
　　想吃饺子了，自己动手在家包着吃还是到超市选速冻饺子回家直接下锅煮？许多人的选择是后者。市场上出售的速冻饺子加入山梨酸钾当防腐剂，让馅更香。饺子中也会加入由多种亲水胶体、乳化剂和磷酸盐复配而成的品质改良剂，这有助于锁住饺子的水分，改善口感。家里做饺子不会用到这些配料，这就是自家做的水饺样貌丑、容易裂皮的主要原因。然而，卖相好不一定就健康。以磷酸盐为例，磷酸盐添加剂可以改善食物的味道和新鲜度。但是人体摄入太多磷会使体内的钙无法充分吸收、利用，过量磷酸盐能在肠道中与钙结合成难溶于水的正磷
　　
　　酸钙，从而降低钙的吸收，持续时间长会造成发育迟缓，骨骼畸形，骨和齿质量不好，长期大量摄入磷酸盐可导致甲状腺肿大、钙化性肾机能不全等。
　　
　　听起来是不是很恐怖？几乎摄入的每一种食品都含有有害的食品添加剂！不过，专家告诉你不要太担心。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国将食品添加剂比喻成食品的美容师，恰当合理地使用可以降低成本。“食品添加剂已经深入了我们的生活，*无视它已经不大可能，而纯粹地敌视它也欠妥当。我国对食品添加剂的使用有严格的政策限定，一般来说，不违规、超量超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。只是对于像儿童、孕妇这样的特殊人群来说，选择食物需要谨慎。”
　　
　　国家规定允许使用的食品添加剂，如何确保它们在进入市场被买卖之前是安全的呢？这就需要专业的检测了，也就是给食品添加剂验验身。不同的种类，验身的方法大有不同。
　　
　　食品添加剂的使用一般来说，严格按照标准加入食品中的，大都会变成尿液正常排出体外，以保证人体的安全。不过，怎么才知道食用的食品添加剂安不安全呢？
　　
　　食用的食品添加剂是否安全，一般的规则是“看标准说话”。在我国，这一标准就是GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。标准是有了，但怎么会知道食品添加剂是否符合标准呢？这就是许多像通标标准技术服务有限公司（以下简称SGS通标公司）上海分公司食品部理化实验室赵海凉一样的专业检测人员的工作范畴了。
　　
　　标准的地区差异
　　
　　范围内对食品添加剂的标准规定是不一样的。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定了《使用食品添加剂的一般原则》，就食品添加剂的安全性和维护消费者利益方面制定了严格的管理办法，并订出它们的ADI（AcceptableDailyIntakeForMan）值，即成人每天每千克允许的zui大摄入量，单位为mg/kg体重·天。它是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求的zui大无作用量（MNL），取其1/100～1/500而得到的。比如说，糖精钠的ADI值为5mg／kg，即糖精钠的每日允许摄入量为每千克体重5毫克，一个50千克体重的人每日允许摄入量就为250毫克。除了FAO和WHO，食品添加剂法典委员会（CCFA）每年定期召开会议，对食品添加剂制定统一的规格和标准，确定统一的试验方法和评价方法，对食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所通过的各种食品添加剂的标准，安全性评价方法等进行审议和认可，再提交食品法典委员会（CAC）复审后公布。
　　
　　各国根据实际情况，对食品添加剂的分类和限定都不一样。我国现在允许使用的食品添加剂为22大类1500多种，而美国的大类仅为16种，这个数字在日本则是30。标准的差别让一些食品在进出口贸易中吃了闭门羹。
　　
　　对流通于国内市场的食品而言，GB2760的作用类似于奥委会给奥运会申办城市制订的条规，只有符合了条件才有资格参评。经过严格检测，不符合GB2760标准的食品将难以通过正常渠道进入市场。即便进入市场了，zui后也难逃被严打的命运。
　　
　　对症下药的检测
　　
　　食品添加剂种类达22类之多，相对应的，检测的手段也不尽相同。在检测技术中，常见的有滴定法、比色法、薄层色谱法（HLC）、气相色谱法（GC）、液相色谱法（HPLC）和离子色谱法（IC）等。医生治病，讲究的是对症下药，在食品添加剂检测中道理也一样。
　　
　　气相色谱的发展应用较早，曾是防腐剂和甜味剂分析中的重要仪器手段。它的主要特点是分离能力强、检测灵敏度高，但它的缺点也十分明显，只能用于可气化物质的检测，使用领域受到了限制。
　　
　　反观液相色谱代替气相色谱的普及，也顺应了防腐剂和甜味剂允许使用的品种增多的趋势。阿斯巴甜等较大分子的甜味剂被允许使用后，客观上要求只能使用液相色谱进行检测。液相色谱在样品前处理上无需过多的提取和净化，是其得到快速发展的原因。
　　
　　离子色谱法通常用于分析酸型防腐剂和部分甜味剂，它的样品前处理也非常简单，离子色谱对于多种阴离子的分析具有其他分析方法*的*性，可快速、准确、多任务地测定食品中的多种阴离子，是目前阴离子分析的方法。
　　
　　从米尺到微米尺的进步
　　
　　今年6月1日，修订的GB2760-2007已经正式实施使用，它将代替已经使用了十几年的GB2760-1996，并将原来互相独立的GB2760-1996和GB／T12493-1990《食品添加剂分类和代码》整合在一起使用。相比较而言，这套新标准对食品添加剂的使用原则和食品分类系统等都做出了更详尽的规定。
　　
　　赵海凉将现代分析测试技术的发展比喻为“从米尺到微米尺的进步”：“如果说以前的检测是用米尺来衡量的话，现在用的就是毫米尺甚至是微米尺。”如果说气相色谱、液相色谱等是米尺的话，那么微米尺就是毛细管电泳和色谱质谱联用的发展。
　　
　　毛细管电泳（HPCE）是上世纪80年代发展起来的一种新型的液相分析技术，它克服了液相色谱法试验成本高，气相色谱法应用面窄等缺点。仅就食品成分而言，除能被应用于食品添加剂的检测外，它还能对无机粒子、有机酸、碳水化合物、蛋白质、游离脂肪酸与农药残留进行检测。
　　
　　赵海凉介绍，除了毛细管电泳法外，色谱质谱联用技术也是目前食品添加剂检测中的一个趋势，因为联用技术基本综合了色谱仪和质谱仪的优点，比如液相色谱—质谱联用仪（LC/MS）具备了液相色谱仪有效分离热不稳性及高沸点化合物的分离能力与质谱仪很强的组分鉴定能力，在分离分析复杂有机混合物时十分有效。“可以检测防腐剂、色素、抗氧化剂和脂肪酸等，色谱质谱联用仪是一种上*的通用检测器，具有定性准确可靠，检出限高，适用性广泛等特点。它也代表了仪器分析测试发展的趋势。”