关于如何提高冰淇淋口感

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关于如何提高冰淇淋口感

来源： 2012年11月10日 15:37 43670

foodjx导读：冰淇淋是一种由冰晶、充气的泡沫结构、冰冻高粘稠架构蛋白质和脂肪球组成的复杂的多相系统食品，这些成分的微架构对其质量具有很大影响。
　　
　　通常，冷冻、硬质冰淇淋的加工程序如下：
　　
　　1）搅拌
　　
　　2）巴氏杀菌法
　　
　　3）均质处理法
　　
　　4）5℃下冷却和熟化
　　
　　5）冷冻到-5℃并加入空气
　　
　　6）填充或包装
　　
　　7）硬化到-18℃
　　
　　8）在-30℃下存储、配送
　　
　　在冰淇淋的生产过程中，zui重要的一步是冷冻。通过这个步骤，冰淇淋混合物从水包油乳浊液，变成冷冻状态。期间会损失一些乳化剂，使脂肪凝结。空气进入冰淇淋并分散开来（冰淇淋中的空气占百分之五十以上）。如果不能通过凝结脂肪将水和冰晶融合，就会形成大块冰晶，随着温度波动，会降低冰淇淋的质量。

关键词：乳化剂

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