杀菌的原理是在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的zui适生长温度和耐热力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢
　　
　　巴氏消毒酱菜要在80-90℃左右的温度下杀菌时间10-30分钟左右，且
　　
　　可以杀死酱菜内的大部分有害细菌。使保持期可以保持在两年以上
　　
　　巴氏杀菌机的种类
　　
　　当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。巴氏杀菌机被广泛应用于酱菜、泡菜、
　　
　　低温肉食制品灭菌、火腿肠灭菌、香肠灭菌、水果罐头灭菌、果汁饮料灭菌、
　　
　　蔬菜汁饮料灭菌、酱腌菜灭菌、酱菜灭菌、盐渍菜灭菌、腌渍菜灭菌、大酱
　　
　　灭菌、大根灭菌、泡菜灭菌、榨菜灭菌、山野菜灭菌、果酱灭菌、果冻灭菌、
　　
　　豆制品灭菌、酸奶灭菌、奶制品灭菌、罐头灭菌等真空软包装食品、软管软瓶
　　
　　包装物、玻璃瓶包装的酱菜、酱腌菜、果酱、罐头包装物的灭菌。维持水温在
　　
　　70-90℃，保持15分钟左右（不同产品不同杀菌时长）。
　　
　　采用这一方法，可以消灭各种生长型致病菌，灭菌效率可达
　　
　　97.3%~99.9%，经杀菌后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌不但对人无害反而
　　
　　有益健康。杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营
　　
　　养损失。冷热交替可以使细菌迅速死亡。
　　
　　工艺流程：杀菌—冷却—清洗—干燥，可配备杀菌曲线记录仪监控生产过程，达到自动，安全卫生的生产目的。输送机、杀菌机、冷却机和风（烘）干机整个流程连续运行，自动控制。
　　
　　巴氏杀菌机地保存了产品的营养与天然风味，在所有杀菌产品中
　　
　　是的一种。