卤鹅加工技术规范正式实施引导行业规范健康发展

2020-03-16 10:39:21 来源：食品机械设备网编辑：Mary 阅读量：14208

　　凉菜卤菜一直是人们餐桌上的宠儿，大到连锁商铺，小到街边小贩都在卖，比如卤鹅。为了进一步规范卤鹅生产加工品质安全，近日，《DB50/T950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范》正式实施，明确规定了卤鹅加工原辅料、加工工艺、贮存等相关要求，确保卤鹅每个生产环节符合标准要求，更好地保障人们餐桌饮食安全。

　　据了解，传统卤鹅加工多以手工小作坊为主，部分作坊里污秽不堪，卫生堪忧。而荣昌卤鹅是荣昌区的一道标志性美食，不过，因为国家相关法律法规还未有明确对卤鹅经营小作坊相关规定，导致行业存在杂乱经营的乱象，从长远来看对其品牌产生不小的影响。

　　因此，为了进一步规范卤鹅生产加工品质安全，《DB50/T950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范》于2019年12月2日公布，于近日正式实施。笔者获悉，《DB50/T950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范》是按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，同时由重庆市农业农村委员会提出并归口。而起草单位主要2家，包括重庆市畜牧科学院、重庆市荣昌区小罗食品科技开发有限公司。

　　每个规范标准的制定都有规范性引用文件作为参考，而《DB50/T950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范》也不例外。该标准的规范性引用文件有12个，其中包括《GB2707-2016 食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》、《GB19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范》、《B/T29342-2012 肉制品生产管理规范》、《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》等等。

　　在《DB50/T950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范》中，对卤鹅加工工艺进行了严格要求，包括鹅胴体的处理工艺、卤水的处理工艺、卤制工艺流程。其中，卤制工艺流程主要经过卤制、翻锅、扎孔、起锅、冷却、包装、杀菌、贮存等多道工序。注意的是，在卤制中要求，卤制时间按照原料鹅的大小不同控制在50min-60min，期间要翻锅和扎孔入味等。

　　我们知道，无论是卤鹅等卤制品，还是其它食品都要经过杀菌工序。食品杀菌就主要是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品腐坏变质的重要因素——微生物的杀菌及除菌，以保障长时间贮存或运输的食品品质的稳定，有效延长卤鹅等产品的保质期。目前，市面上的杀菌设备种类多样，如高温杀菌釜、瞬时灭菌机等。

　　据了解，新标准中规定，卤鹅杀菌主要是通过高温杀菌釜。《DB50/T950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范》在卤鹅杀菌工序要求，对于要长时间贮存或运输的产品在冷却后，要用高温蒸煮袋真空包装，并放入高温杀菌釜中进行高温高压杀菌。而杀菌温度要求121℃，杀菌时间10min，从而达到产品微生物杀菌及除菌的效果，延长保质期。

　　如今，不少卤鹅加工企业逐步改善生产条件，已从家庭小作坊发展成一个拥有标准化厂房、多个标准化生产线等现代化食品企业。而伴随着《DB50/T950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范》新标准的正式实施，也为该地的卤鹅生产加工提供标准依据，进一步规范了生产工艺，确保每个生产环节符合标准要求，也让味道更加稳定，让顾客吃得更加放心。

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