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卤鹅加工技术规范正式实施 引导行业规范健康发展

2020年03月16日 10:39:21来源:食品机械设备网 编辑:Mary人气:6639


  【食品机械设备网 政策法规】凉菜卤菜一直是人们餐桌上的宠儿,大到连锁商铺,小到街边小贩都在卖,比如卤鹅。为了进一步规范卤鹅生产加工品质安全,近日,《DB50/T950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范》正式实施,明确规定了卤鹅加工原辅料、加工工艺、贮存等相关要求,确保卤鹅每个生产环节符合标准要求,更好地保障人们餐桌饮食安全。
 

 
  据了解,传统卤鹅加工多以手工小作坊为主,部分作坊里污秽不堪,卫生堪忧。而荣昌卤鹅是荣昌区的一道标志性美食,不过,因为国家相关法律法规还未有明确对卤鹅经营小作坊相关规定,导致行业存在杂乱经营的乱象,从长远来看对其品牌产生不小的影响。
 
  因此,为了进一步规范卤鹅生产加工品质安全,《DB50/T950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范》于2019年12月2日公布,于近日正式实施。笔者获悉,《DB50/T950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范》是按照GB/T1.1-2009给出的规则起草,同时由重庆市农业农村委员会提出并归口。而起草单位主要2家,包括重庆市畜牧科学院、重庆市荣昌区小罗食品科技开发有限公司。
 
  众所周知,每个规范标准的制定都有规范性引用文件作为参考,而《DB50/T950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范》也不例外。该标准的规范性引用文件有12个,其中包括《GB2707-2016 食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》、《GB19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范》、《B/T29342-2012 肉制品生产管理规范》、《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》等等。
 
  在《DB50/T950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范》中,对卤鹅加工工艺进行了严格要求,包括鹅胴体的处理工艺、卤水的处理工艺、卤制工艺流程。其中,卤制工艺流程主要经过卤制、翻锅、扎孔、起锅、冷却、包装、杀菌、贮存等多道工序。注意的是,在卤制中要求,卤制时间按照原料鹅的大小不同控制在50min-60min,期间要翻锅和扎孔入味等。
 
  我们知道,无论是卤鹅等卤制品,还是其它食品都要经过杀菌工序。食品杀菌就主要是以食品原料、加工品为对象,通过对引起食品腐坏变质的重要因素——微生物的杀菌及除菌,以保障长时间贮存或运输的食品品质的稳定,有效延长卤鹅等产品的保质期。目前,市面上的杀菌设备种类多样,如高温杀菌釜、瞬时灭菌机等。
 
  据了解,新标准中规定,卤鹅杀菌主要是通过高温杀菌釜。《DB50/T950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范》在卤鹅杀菌工序要求,对于要长时间贮存或运输的产品在冷却后,要用高温蒸煮袋真空包装,并放入高温杀菌釜中进行高温高压杀菌。而杀菌温度要求121℃,杀菌时间10min,从而达到产品微生物杀菌及除菌的效果,延长保质期。
 
  如今,不少卤鹅加工企业逐步改善生产条件,已从家庭小作坊发展成一个拥有标准化厂房、多个标准化生产线等现代化食品企业。而伴随着《DB50/T950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范》新标准的正式实施,也为该地的卤鹅生产加工提供标准依据,进一步规范了生产工艺,确保每个生产环节符合标准要求,也让味道更加稳定,让顾客吃得更加放心。

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