多功能真空滚揉机是肉块中能量转换的物理过程，它促进了液体介质(盐水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。*的滚揉系统能提供尽可能多的参数控制，
多功能真空滚揉机分述如下：
1、无空气注射
注射时不产生气囊，从而消除好氧菌的存在。
2、适当的载荷
适当的载荷对达到*滚揉效果是zui基本的条件。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂；导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60％。
3、滚揉期间的工作和间歇
在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用，有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。
4、滚揉机的转速
滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议(10～12)r／min。但有些产品需要转速低一些。购买的设备应有速度选择。
5、滚揉方向
滚揉机应柔和地推挤、提升、卷曲和摔落肉块以达到*效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的zui后5min应反转，以清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。
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