用zui简单的术语，杀菌锅是一只密闭的、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品。对密封包装在容器内需商业无菌杀菌的食品，可以使用多种不同的杀菌锅系统。杀菌锅系统有着一些相同的特性:
系统是加压的，传递温度大大高于沸水。
系统使用某种介质(称为加热介质或杀菌介质)作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽、热水(容器全部浸没在水中、水喷雾或水喷淋)和蒸汽/空气混合物。
有些系统在杀菌和冷却过程中使用过压，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。这样做是必要的，因为有些包装容器对内部压力的忍受力有限。过压杀菌容器的某些实例还有带热封盖的或双金属接缝罐端的半刚性塑料容器、软包袋袋、金属盘、纸板容器和玻璃罐。在250℉时的压力大约是15psig(磅/平方英寸)，任何施加于杀菌锅的超过该15psig的压力都称之为过压。提供过压，例如25-35psig的杀菌系统可以在更高的温度下操作。
--杀菌锅的作业必须适当，以确保容器经杀菌后达到商业无菌。
温度控制及管理：A、温度的设定
用户需要的杀菌温度是通过触摸屏输入的，杀菌过程分为3个阶段，假设杀菌公式是121度30分钟，触摸屏输入方式：*阶段：80度，保温2分钟，第二阶段100度，保温2分钟，第三阶段121度，保温30分钟。（zui后阶段的杀菌时间要在测得F值后进行调整，使其整个杀菌过程符合设定的F值）
B、温度的控制
电脑根据输入的杀菌温度指令进行温度的控制，控制温度是由电脑通过计算，来控制进入换热器的蒸汽流量大小。 我公司采用的是智能模糊温度控制法，由主阀和付阀两个蒸汽阀门来进行，当接近目标温度时主阀会提前关掉，付阀根据测得的升温速度来开启付阀的通断频率，及其精确的把温度控制在目标温度，误差在±0.5℃的范围内。
C、温度偏差的调整
杀菌锅使用前要根据标准温度计测得的温度进行温度校正，校正的偏差通过触摸屏输入杀菌锅的电脑，这样杀菌锅的显示温度就与标准温度计相符了。
