真空包装酱牛肉杀菌锅
不同杀菌条件对酱牛肉质构的影响
对照组肉样咀嚼性为4.30 J。105℃杀菌80 min与121℃杀菌20 min时，肉样咀嚼性显著低于对照组（P＜0.05）；115℃和121℃杀菌40 min时，肉样咀嚼性与对照组差异不显著（P＞0.05）；其他组肉样咀嚼性均显著高于对照组（P＜0.05）。相同杀菌温度条件下，随杀菌时间的延长，肉样弹性呈下降趋势，从保证杀菌效果及产品品质的角度考虑，115℃杀菌30 min条件下酱牛肉的咀嚼性较好。
不同杀菌条件对酱牛肉出水出油量的影响
对照组肉样出水出油量为0.81 g。所有杀菌组肉样的出水出油量均显著高于对照组（P＜0.05），同一杀菌温度条件下，随着杀菌时间的延长，肉样出水出油量也呈显著上升趋势（P＜0.05），另外，相同杀菌时间时，杀菌温度越高，肉样出水出油量越多（P＜0.05）。从节能和效率来讲，115℃杀菌30 min时，酱牛肉的杀菌效果好。
真空包装酱牛肉杀菌锅
不同杀菌条件对酱牛肉感官评分的影响
根据肉样综合感官评分分析，115℃杀菌30 min肉样*，显著高于对照组（P＜0.05），这说明115℃杀菌30 min酱牛肉的感官品质较好；而121℃条件下杀菌的肉样感官品质差，尤其是杀菌30 min以上时，肉样的综合评分显著降低（P＜0.05）。
不同杀菌条件对酱牛肉粗蛋白含量的影响
肉样蛋白质含量随杀菌温度的升高不断上升，对照组肉样的蛋白质含量为26.38%，与105、115℃杀菌组差异均不显著（P＞0.05）。121℃杀菌组肉样的蛋白质含量显著高于对照组及105℃杀菌组（P＜0.05），但与115℃杀菌组差异不显著（P＞0.05）。
不同杀菌条件对酱牛肉氨基酸总量的影响
对照组肉样氨基酸总量低，显著低于各杀菌处理组（P＜0.05）；105℃条件下杀菌时，随着杀菌时间的延长，肉样中总氨基酸总量呈上升趋势，而115℃和121℃杀菌时，肉样中氨基酸总量显著低于105℃杀菌组（P＜0.05）。
