马铃薯“联姻”馕遇难题关键技术纾困成“红娘”

2020-07-27 10:07:36 来源：食品机械设备网编辑：Mary 阅读量：10769

　　有句谚语，“可以三日无肉，不能一日无馕”。作为地方美食之一的馕，在不少人日常生活中占据着非常重要的位置。而今，在马铃薯主粮化战略背景下，加上马铃薯馕主粮化关键技术取得突破性进展，马铃薯“联姻”馕，不仅有利于促进马铃薯馕主粮产业化、规模化发展，同时还进一步丰富并拓宽了馕的制作原料，给市场带来全新的味蕾体验。

　　馕在新疆历史悠久，外皮金黄色，色泽诱人，质朴清香，古代称为“胡饼”、“炉饼”。据说，馕有超过300余种，馕的花样很多，所用原料、馅料也十分丰富，有小麦粉、包谷面粉、高粱面面粉、荞麦面粉、玉米粉等，馅馕有辣皮子馕、肉馕、核桃囊、玫瑰花酱馕、无花果酱馕、红枣酱馕等。丰富的原料、馅料食材，给市场带来多样的味蕾体验。

　　近年来，伴随着马铃薯主粮化战略的推进，马铃薯已加工成馒头、糕点等主食，马铃薯将成稻米、小麦、玉米外又一主粮，预计2020年1/2以上的马铃薯将作为主粮消费。据了解，某加工研究所将马铃薯作为原料食材开发出具有地方特色的马铃薯馕等加工食品。有业内人士称，“马铃薯‘联姻’馕，既丰富了主食产品，又拓宽了馕的制作原料”。

　　笔者了解到，馕产业已成为一些地方特色产业的重要组成部分，成为群众增收致富的支柱产业。而今现代打馕工艺、设备和传统打馕手艺相结合，加快传统馕产业提档升级，如传统煤炭、炭火馕坑改用自动控温电烤馕坑，推进工厂化、产业化、规模化、标准化生产，也让普通的小馕饼爆发出巨大的能量，馕产业全链条正在形成，助力馕产业发展。

　　无疑馕现代化工艺、设备和传统打馕手艺相结合，产业提档升级也为马铃薯作为原料与馕的“联姻”，实现马铃薯馕产业化、规模化、工厂化奠定了技术基础。

　　然而，需要一提的是，由于马铃薯馕主要以马铃薯生全粉或熟全粉与面粉复配而成，但马铃薯生、熟粉制备的马铃薯馕存在烤制不均匀、口感差、不挂壁等问题，从而影响馕风味口感。

　　随着马铃薯主粮化关键技术的创新和科研攻关力度持续加大，产品研发、专用薯种与加工技术、主食产业协同攻关等方面成果丰硕，同时“新疆馕等区域马铃薯主粮化主食产品加工关键技术研发与示范”项目也取得突破性进展，通过运用热蒸汽调制、滚筒干燥制备等多项技术，攻克了加工技术瓶颈，成为马铃薯馕主粮化进程强劲“助推器”。

　　据说，马铃薯生全粉与面粉复配而成的馕主要利用热蒸汽调制技术，能够使马铃薯生全粉面团产气能力增大，这样有利于提高不同比例的马铃薯生全粉馕挂壁率。

　　而马铃薯熟全粉与面粉混合制成的馕则是通过配方工艺革新，在马铃薯煮熟后增加一道干燥工艺，再经过滚筒干燥设备制备，有效地破解了口感差、不挂壁等难题，确保产品口感筋道、细腻爽滑、风味独特。

　　近年来，一些地方已将馕作为群众增收致富的支柱产业，未来馕产业发展潜力大。而马铃薯与馕的结合，支撑了马铃薯主食产业化发展，也进一步推动馕产业持续健康发展，并为“馕”插上科技之翼。

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