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低温肉制品受青睐 企业需尽快完善低温加工技术

2020-08-25 14:12:19 来源：食品机械设备网整理 编辑：Lia 阅读量：8265

　　 在我们的日常饮食中，少不了各类肉制品，如各类肉干、肉脯、肉丸、香肠、火腿、培根等等。我国的肉制品通常采用高温制作，这能使肉制品消毒彻底，因而保质期很长。但也由于高温制作，产品内的营养物质会遭到一些破坏。为了使肉制品较大限度地保持原有风味和品质，低温肉制品开始盛行。
 

 
　　低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度处于72℃-85℃，并通过杀菌处置加工，在纸盒、储存、流通销售过程中始终保持低温的肉制品。在低温环境下生产的肉制品能较好地保留原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失，同时保持肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感。
 
　　由于我国饮食习惯的不同，以及火腿肠等中式肉制品的流行，我国肉制品消费结构中仍以中高温肉制品为主。但随着消费者消费理念的转变，低温肉制品开始“走上”国人的餐桌。可以预见的是，未来低温肉制品产业的发展潜力巨大。
 
　　而生产企业在生产低温肉制品时，也要了解其与高温肉制品不同的技术要求。低温肉制品的在加工时，其中心温度需要处于72℃-85℃之间，不能过高也不能过低。因此各类低温加工设备不可少。例如在解冻环节，可采用微波解冻设备。微波解冻的优势在于解冻速度快、效率高、便于控制、安全卫生等，还能防止由于传统解冻方法在长时间解冻过程中给肉制品表皮造成的污染和破坏，对肉制品的营养成分损失极低。
 
　　在杀菌环节，低温肉制品需要选用巴氏杀菌设备进行。巴氏杀菌设备适用于食品进行100°C以下低温连续杀菌及冷却，设备在60℃~90℃之间灵活调节，杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。设备种类丰富，根据结构不同可分为网带式巴氏杀菌冷却机、滚杠式巴氏杀菌冷却机、隧道喷淋式巴氏杀菌机等等。
 
　　除此之外，进行成品储藏时，由于需要低温储藏，冷库的建设就变得十分关键。冷库是制冷设备的一种，指用人工手段，创造与室外温度或湿度不同的环境，也是对食品等物品的恒温恒湿贮藏设备。近两年，伴随着冷链物流的发展，作为冷链物流基础的冷库市场也顺势而上，设备数量和性能都有了较大提升。
 
　　根据2012年-2019年数据调研分析，我国冷库每年以15-20%的速度增长，预计2020年我国冷库保有量将突破6000万吨。现如今，冷库也在向着智能冷库发展迈进。据悉，智能冷库内的温度波动可控精度小于±0.001℃，并且无温度分层，非常稳定，节能省电效果良好。同时，智能管理系统也能实时准确地记录分析冷库经营数据，协助冷库管理达到更佳的效果。
 
　　近年来，低温肉制品逐渐得到越来越多消费者的喜爱，并且发展成为肉类制品消费的一个热点。而对于肉制品加工企业而言，还需尽快引入微波解冻设备、巴氏杀菌设备、冷库等低温生产所需设备，完善低温肉制品生产线，早日进入低温肉制品市场，占领更多的市场份额。

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