糖墩儿玩出“新花样” 熬糖锅夯实色泽和舌尖美味

2020-11-24 15:54:45 来源：食品机械设备网编辑：Mary 阅读量：12146

　　现在大街小巷、超市都能看到糖墩儿的“身影”，有传统经典口味的山楂糖墩儿，也有各种充满创意的新花样，远远望去五彩缤纷十分诱人。近日，某地一糖墩儿摊位上推出了“鸡爪、猪蹄”的糖墩儿视频走红网络。真的是应了那句“万物皆可糖墩儿”。虽说创新糖墩儿口味固然重要，但熬糖环节也不能忽视，直接影响糖墩儿的色泽和舌尖美味。

　　“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜”这句歌词想必很多人都听说过。糖墩儿也叫冰糖葫芦，是中国传统小吃，北方冬天常见。糖墩儿酸甜可口、甜脆又开胃、五彩缤纷等特点受到不少人的喜爱。传统经典糖墩儿主要以山楂为主，随着市场需求日趋多样化、个性化，而今糖墩儿已卖出了新花样，有鸡爪糖墩儿、猪蹄糖墩儿、鸭脖糖墩儿......即便味道有些奇怪，确实吸引不少人尝鲜。

　　其实，不管是经典口味的糖墩儿，还是“奇葩”口味的鸡爪糖墩儿、猪蹄糖墩儿等，其制作工艺相对简单，主要是将新鲜山楂等食材用竹签串成串后，蘸上麦芽糖稀加工而成。虽然糖墩儿制作工艺并不复杂，但是熬糖可谓是非常关键的技术活儿。据了解，传统熬糖大多使用铜锅或者铁锅熬制，熬制温度和时间多依靠经验把控，颜色变成浅黄，能拉丝即可。

　　然而，也有不少糖墩儿制作者抱怨道，“原本以为制作挺简单的，但是熬制糖稀较为麻烦。如若熬制时间、温度控制不准确，太稀的话，糖墩儿不挂糖。而太稠的话，糖稀色泽不好看，并且很容易出现焦糊的情况，产品风味口感不佳。”

　　确实如此，由于糖稀属于热敏性物质，火不能太大，也不能太小，熬制时间长度要适宜，否则色泽、口味不理想。

　　近些年，随着消费饮食结构不断升级，市场对糖墩儿等食品风味口感和品质要求提高，加上在人口老龄化的步伐加快，人口红利的逐渐减弱以及劳动成本居高不下等的多重因素的影响下，就熬糖工艺来说，现代化熬制设备取代传统铜锅或铁锅是趋势。

　　现如今，专门用于糖稀熬制设备应运而生，比如熬糖锅、搅拌式夹层锅、化糖锅、行星搅拌锅、熬煮锅等等，能够满足高品质糖墩儿制作要求。

　　笔者了解到，诸如熬糖锅等熬糖设备大都采用一次性冲压成型不锈钢锅体，无需担心锅体生锈的风险，使用寿命较长。锅体受热面积大，热效率高，糖稀物料升温快，且受热均匀，既提高了能源利用率，节约成本，又保证糖稀熬制色泽均匀。更值得关注的是，熬糖锅带有温控仪，温度可调、可控，满足糖稀等热敏性物料的特性要求，解决传统锅体易糊锅，出现焦糊的问题。

　　天气正在一步步转冷，各式各样的糖墩儿也将越来越受许多消费者的喜爱。对于消费者来说，色泽亮丽、酸甜可口且富有创意风味的糖墩儿更受欢迎。而对于糖墩儿制作者来说，在不断创新口味的同时，还要把控好熬糖环节。熬糖锅等熬糖设备具有热效率高、节能，且受热均匀，温度可控等诸多特点，或将成为糖墩儿经营者在糖稀熬制环节的“好帮手”。

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