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走出食用油认识误区 认准加工标准更关键

2020-12-16 17:34:56 来源：食品机械设备网整理 编辑：Jason 阅读量：8184

　　柴米油盐是人们基本生活的重要组成部分。近年来，食用油抽检不合格不时会引起热议，这在一定程度上导致了人们对食用油安全问题存在诸多误解。实际上，只要了解好食用油压榨、浸出、精炼工艺间的加工优劣与区别，选好油不是问题。
 


 

　　制油工艺不代表油品品质
 
　　粮油产品是我国需求较大的必需品，一日三餐的煎、炸、炒都离不开食用油的支持，消费市场十分广阔。据相关数据显示，2019年我国食用油市场规模达到近三千亿元，在共计4.5万亿元的粮油食品销售额中占比约7%。
 
　　食用油市场需求大的同时也带来了激烈的竞争，利用营销手段进行宣传。但随着铺天盖地的广告中常以“压榨油无污染，更健康、营养”作为卖点，人们大多会形成压榨工艺是手工制作的一脉相承，而浸出工艺添加了化学物品催化就会产生有害物质的惯性思维。通过细究这两大工艺与食用油特质，或许会刷新大家的认知。
 
　　压榨工艺一般被称为物理加工，是使用大型螺旋榨油机、油料挤压膨化机等设备施加重力等物理作用从油料中榨油的方式。加工过程中不需要添加化学物品，污染较小，油料中含有的营养成分和香味也不易被破坏。但出油率低、成本高也是加工中的劣势。
 
　　浸出工艺则被称作化学加工，是指通过添加用食用级溶剂浸泡，从油料中提取油脂的方法。与传统的压榨工艺相比，其能够对油料中的油脂完成更彻底的提炼。据了解，使用浸出工艺出油率极高，市场价格也低于压榨油。
 
　　不过，油料采用哪种加工方式进行处理，一定程度上并不是完全基于经济效益考虑决定，还要参考不同油料的特性。像菜籽、花生等含油率较高的油料，主要采用压榨工艺，能够较好的兼顾油的产量并保持油料香味；而大豆等含油率较低的原料则用到浸出工艺，能够保证油脂提取率。
 
　　值得注意的是，无论是使用压榨工艺还是浸出工艺对油料进行加工，该阶段得到的油都会带有胶体杂质、悬浮杂质，一些油料中原本含有的有害物质也会被激发出来。因此，同作为从油料中提炼油脂的环节，两者除了在出油率、成本方面各有优劣外，油的安全与品质差别并不大。业内也将这一粗加工阶段获取的油称为“毛油”。有行业人士表示，“毛油”不可直接食用，后续都要进行精炼，精炼环节的处理效果才是决定成品食用油品质的核心。
 
　　“毛油”精炼，促成品油品质达标
 
　　我国食用油分为四个等级，只有加工达标后的油品才能进入市场。而粗加工后的毛油要想升级到成品油，还要进行脱胶、脱色、脱酸、脱臭等深加工环节，并根据油的使用特征完成不同程度的精炼。随着我国深加工技术的不断改进、升级，目前精炼主要分为物理精炼、化学精炼两种类型。
 
　　物理精炼涉及到水化脱胶、干燥脱水、蒸馏真空脱酸、高温脱臭等步骤。通过使用精炼罐、脱色罐、过滤器等提炼设备，主要是以在真空环境下使用蒸汽汽提的方式清除油脂中的色素、异味、游离脂肪酸等。化学精炼主要是以加碱水、加酸等方式去除杂质，精炼效率较高。
 
　　目前，物理精炼适合粗加工阶段品质较好的毛油，应用范围不大，浸出工艺加工的油品就不适合进行物理精炼。而化学精炼适用范围较广，基本上目前市面上的大多数类型的食用油大多使用化学手段精炼。
 
　　笔者了解到，国内一大型食用油加工企业研发了无水化脱磷技术。以高质量的物理精炼方法有效去除毛油中的有害物质，避免了高温加工带来的不利影响，能很好的保持油品的活性营养成分。
 
　　此外，含皂量、不溶性杂质、溶剂残留量等都是食用油质量标准中常见的强制性的检测指标。对于成品油而言，这项指标过关与否，主要还是取决于油品的精炼程度，但凡是经国家标准检测达标的成品油，都可以食用。
 
　　结语：当前，我国有关检测部门、监管部门对食用油有着较为严格的体系化管理，食用油市场相对而言是值得信赖的。消费者在看待食用油品质时也不用过多纠结于是压榨油或是浸出油，看准食品本身的各项指标与相应物质的含量是否合理，按需选择更为关键。

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