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瞄准“卡脖子”技术领域 科研人员成功分离得到新乳杆菌

2021-01-26 10:57:32 来源：食品机械设备网整理 编辑：Mary 阅读量：14137

　　在消费不断升级的背景下，人们对食品的风味口感、健康、营养、安全和质地要求提高。据悉，天津科技大学一位教授经过科研攻关，分离得到新乳杆菌。这是我国分离得到、具有自主知识产权的新乳杆菌，对酸奶等乳类发酵食品提升健康、安全品质，改善产品色泽、香气及滋味，提供宜人的风味等将起到提升作用，并且为该菌株在发酵食品、乳制品、功能性食品、保健食品等领域的广泛应用奠定了坚实的基础。
 

 
　　近年来，受益于微生物技术的日趋成熟，我国葡萄酒、啤酒、食醋、酱油、泡菜、酒酿、酸奶、奶酪等具有独特风味的发酵食品发展十分迅速。例如食醋等谷物发酵制品2019年市场规模增长至95亿元以上；酸奶等乳类发酵制品近几年消费量增速迅猛，2019年中国常温酸奶市场规模大约419，低温酸奶市场为422亿元。
 
　　一般来说，为了增加酸奶等乳类发酵食品的黏稠度，稳定酸奶性状，防止乳清析出，酸奶中常添加增稠剂(如海藻酸丙二醇酯、变性淀粉)，能够提升酸奶制品的质地和口感。而在欧洲，酸奶生产加工企业通常使用乳酸菌来提高酸奶质地的“黏性”，因为许多国家禁止在发酵乳中添加增稠剂、稳定剂。
 
　　近些年，伴随着人们健康饮食观念增强和消费饮食结构不断升级，减少使用发酵乳中添加增稠剂、稳定剂来提高产品黏稠度和改善口感，而改用带有功能成分的天然乳酸菌等微生物菌类已成为未来酸奶市场趋势。
 
　　乳酸菌是天然的“生物增稠剂”，可以替代目前正在应用的增稠剂或稳定剂，或将更好地解决酸奶不添加增稠剂，也能获得黏性及细腻口感。乳酸菌是益生菌的一种，是十分常见的益生菌。除此之外，还有乳杆菌、双歧杆菌、酵母菌、益生芽孢菌等益生菌。
 
　　其中，乳杆菌在自然界中分布很广，在植物体表、乳制品、肉制品、啤酒、葡萄酒、发酵面团均可分离得到。然而，由于一直受到工艺技术等的限制，我国微生物资源中还未有自主知识产权的乳杆菌，未能成功分离得到乳杆菌。
 
　　据悉，一科研教授经过多年技术攻关，通过收集、分离、功能确认菌株，到菌粉生产工艺、菌粉的稳定性、菌粉产品应用等一系列研究，成功开发出“马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种”乳杆菌被列为国家新食品原料。这是我国微生物资源宝库中具有自主知识产权的新乳杆菌，对酸奶及益生菌等发酵食品改善口感、提升品质等将起到重要作用。
 
　　随着居民消费能力不断提升，健康饮食观念的逐渐增强，消费者对高品质酸奶等乳类发酵食品消费需求也将不断扩大。而新乳杆菌的成功分离不仅进一步扩充了我国功能食品原料目录，为我国自主知识产权菌种库的构建、优质菌种的研发、益生菌的产业化推进作出了重要贡献，开创了“中国菌新纪元”，同时也进一步升级乳品品质、改善口感，使酸奶等乳类发酵食品更美味和优质。

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