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非热杀菌工艺不断升级 果汁饮品兼具色香味与高营养

2021-03-18 10:07:21 来源：食品机械设备网整理 编辑：Jason 阅读量：16762

　　伴随着人们物质生活水平不断提高，鲜榨果汁一类饮品凭借在食用方式、口感、营养等方面的优势，颇受人们喜爱。但对于一众商品供应方来说，保质时长较短且容易变质的新鲜果汁在上市环节面临着不小的挑战。得益于如今超高压灭菌技术、超声波杀菌技术、纳米技术除菌等在果汁饮品加工的应用中取得不错的进展，也为推动具备新鲜、营养、健康特征的果汁饮品生产奠定良好基础。
 

 
　　近年来随着消费升级，果汁饮品也经历了从果汁饮料到浓度果汁，再到高端果汁饮品的演变。在此过程中，各个类型的果汁饮品除了加工流程不断优化，加工步骤有所差异之外，以优质杀菌工艺降低有害细菌存活量、提升果汁饮品稳定性与营养元素留存度、延长新鲜果汁保质期，已然成为果汁饮品高端化的必然路径。
 
　　据悉，果汁产生变质的原因主要在于微生物代谢活动，因而能够对微生物进行杀灭及消除的食品杀菌工艺在果汁饮品中生产中有着重要效用。目前，果汁杀菌主要涵盖热杀菌与非热杀菌两大类别。
 
　　其中，热杀菌工艺主要包含常见的巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌等。不过，热杀菌工艺虽然也能达到较好的杀菌效果，但高温环境下的杀菌还会造成果汁色泽、风味改变，以及原料营养流失，加工过程中得失兼有，难免不适于打造更符合健康、营养。
 
　　因而，当下以超高压杀菌工艺、超声波杀菌技术、辐照杀菌、高压脉冲电场杀菌等为代表的非热杀菌，凭借既能有效杀菌，又能很大上保留果汁风味的特征，正成为时下高端果汁饮品加工中的好帮手。
 
　　比如超高压杀菌是通过施加高压力以改变原料中的微生物细胞蛋白质和酶结构，达到抑制酶活性和杀菌目的；而超声波杀菌则能有效杀灭食品中的大肠杆菌、凝结芽孢杆菌、荧光假单胞菌等，可以很好的提高食品稳定性，也成为果汁等食品加工中取代巴氏杀菌工艺的存在。
 
　　除此之外，近来还有相关研究人员指出“可以利用纳米技术去除苹果汁中有害微生物，生产出无菌苹果汁。”据了解，目前的纳米杀菌主要是利用电磁设备来对食品中的除脂环酸芽孢杆菌、李斯特杆菌等进行快速分离、高效控制。下一步，有关团队还将深入考察纳米技术应用到果汁加工中的安全性，并不断提升可去除有害菌的种类。
 
　　随着食品杀菌技术不断进步，一系列先进的非热杀菌工艺正在为越来越追求新鲜、营养的食品行业带来强有力的解决方案。诸如果汁一类逐渐高端化的产品也将进一步提升产品品质，充分满足现下消费市场需求。

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