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休闲卤制品市场快速增长 生产工艺优化成重要落脚点

2021-04-23 11:32:00 来源：食品机械设备网 编辑：Jason 阅读量：9802

　　一直以来，以绝味、周黑鸭、久久丫等为代表的卤制品门店的火热可以说是有目共睹。但随着如今“宅经济”、“单身经济”等快速发展，卤制品的应用场景似乎正不断从佐餐向日常零食拓展，真空包装、独立分装更是成为卤制品零食的一大特点。更为重要的是，随着时下消费者对口感、风味的要求越来越高，卤制品零食在生产中也通过工艺升级进行品质优化。
 


 

　　人们对重口味食品的偏好向来是推动我国食品行业快速革新和发展的重要因素，从火锅、烧烤等餐饮品类的市场增长中也可略见端倪，而卤制品作为重口又兼具熟制可随时食用特点的一大品类，自然也成为食品市场中具有竞争力的“有力选手”。当然，从卤制品行业从2013年至今以15%左右的增速保持稳定、快速增长中，也可以看到其市场发展潜力。
 
　　不过，早前我们所谈到的卤制品行业可以说大多是以线下门店销售的现制卤味为主，在功能性上也更加趋向佐餐，而休闲卤味虽然存在，但整体规模、产品优势等不算明显。随着如今年轻一代消费群体逐渐成为消费主力，新消费带动休闲食品市场发展的同时，也顺势推动了休闲卤味产品的发展。据相关数据，从2019年以来，休闲卤制品市场零售规模达到千亿以上级别，而到2025年卤制品行业市场规模或将达到2275亿元，休闲卤味产品的占比也将达到五分之二左右。
 
　　当然，随着卤制品功能性不断向日常化、零食化靠拢，不可忽略的是人们对于非现制、袋装的卤味提出了更高的要求，这也促使食品企业在转型升级中需要格外注意对产品品质的把控。
 
　　以鸡爪类休闲食品来说，某品牌近年来的快速发展十分引人瞩目。从卤香、香辣到椒麻、火锅，丰富的风味可以说是其产品占领市场份额的一大秘诀，入味、脱骨快、肉质佳也是人们对其常见的评价，当然也可以称之为产品致胜的关键。据了解，该品牌鸡爪类卤制品首先从源头的生产原料选择上就进行层层把关，以确保鸡爪个头、肉质相当。值得一提的是，随着如今鸡爪分选设备、去指甲设备的性能不断提升和应用范围扩大，也为卤制品生产带来了更加高效的“机器代人”处理方式。
 
　　除此之外，与过去常见的泡椒凤爪、卤香凤爪一类经单一、传统加工的产品不同，当下该品牌的鸡爪卤味在熟制环节采用先炸后卤工艺，利用油炸设备对油温进行七成左右的低温控制并进行慢炸，后续秘制卤汤的再次卤制则使得鸡爪更够味，也使得“虎皮鸡爪”真正的从线下佐餐走向随时随地享用的休闲零食。笔者也曾多次选择过此款鸡爪，鲜嫩、Q弹的体验感确实能够给人留下深刻印象，佐餐、宵夜等多应用场景也确实让人欲罢不能。
 
　　不仅如此，当下无论是素食卤味还是肉制品卤味，相应的生产环节都是在进行优化。例如某品牌运用减菌控制物理灭菌技术，一改肉制品卤味高温灭菌遇到的肉质过柴难题；再如基于低温慢煮、锁鲜包装等工艺在休闲卤味中的应用加深，也助推休闲卤味产品从品质上实现更为贴近消费需求的改变。
 
　　总的来看，当下休闲卤制品的快速发展可以说是以生产工艺的优化升级作为重要基础，对于广大想要在卤制品赛道“分羹”的企业来说，显然也需加强在生产技术、生产设备上的革新与引入，并通过产品品质的严格把关促使产品与消费者之间的距离更加紧密，进一步扩大市场。

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