资讯中心

搜索右侧
上海国际食品加工与包装机械展

今日热点

更多+

推荐专题

更多+
全网服务

全网服务

推荐展会

更多+
2026华食展

2026华食展

企业直播

更多+

当前位置： 食品机械设备网 > 新闻首页 > 技术视点

杀菌保鲜技术多样化选择 提升调理肉制品风味和品质

2021-05-19 10:03:23 来源：食品机械设备网整理 编辑：Mary 阅读量：8261

　　随着我国居民消费水平不断提高和消费饮食结构的调整，再加上快节奏的生活和“懒人经济”的影响，我国调理食品市场消费量呈现快速增长趋势。目前，市场上已有的调理食品越来越多，如调理肉制品、鱼糜制品、菜肴制品、汤羹制品、裹面制品等。其中，调理肉制品是以畜禽肉为原料，通过添加其他调料混合，可直接进行烹饪的预制食品。
 

 
　　调理肉制品适用于冷冻畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品，一般在110℃以上的温度进行杀菌处理，以便产品能够长时间保存，但产品在风味口感和营养、品质方面会受到一定的影响。防腐、保鲜是保证调理肉制品品质安全的关键，为了保证风味口感和减少营养成分损失，调理肉制品可采用防腐剂保鲜、低温保鲜、真空与气调、微生物调控，以及高压、辐照保鲜等技术。
 
　　防腐剂保鲜技术是一种经济实惠、简单且常用的保鲜方法，是可以抑制微生物活动，防止食品腐败变质。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。随着人们对食品健康、营养、安全的重视，从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂和天然防腐剂，将成为未来的发展趋势。
 
　　微生物调控保鲜技术是在调理肉制品中加入发酵剂或特选菌种，通过发酵导致肉料发生理化、生化等变化，从而抑制有害菌生长的方法。据说，行业研发人员已使用乳酸乳球菌乳亚种、清酒乳杆菌或者保加利亚乳杆菌等益生菌作为发酵菌株，用于调理肉制品中，既起到了抑制致病菌的生长，延长产品货架期，又赋予肉制品特殊的风味。
 
　　真空、气调保鲜技术主要是在真空包装、气调包装下调理肉制品中的微生物生长繁殖受到抑制，阻止部分微生物的生长，调理肉制品产品腐败变质时间延缓，同时还可以产品防止二次污染，产品在整个贮藏期间内保持良好的色泽，延缓了pH值上升和脂肪的氧化，从而延长产品保鲜期、货柜期，是延长产品保质期的有效手段。
 
　　对于辐照保鲜技术，其是通过放射物发出的电磁波破坏调理肉制品微生物细胞中的遗传物质，使微生物生长繁殖受阻，进而达到保鲜的作用。调理肉制品经过辐射过后，无任何辐照残留，产品中的病原微生物和寄生虫均被灭杀，消除了产品腐烂变质的根源，在延长产品货架期方面具有显著作用。
 
　　不过，值得关注的是，相比上述其它调理肉制品杀菌保鲜技术，辐射保鲜技术在选择应用中，要严格按照相关标准执行，辐照剂量和处理方法要得当，这样不但肉制品的品质不会有太大变化，与真空等技术结合，还可在改善产品色泽和质构上发挥作用，同时还保障操作使用安全和调理肉制品食用更安全。

我要评论

文明上网，理性发言。（您还可以输入200个字符)
表情

所有评论仅代表网友意见，与本站立场无关。

版权与免责声明：凡本网注明“来源：食品机械设备网”的所有作品，均为浙江兴旺宝明通网络有限公司-食品机械设备网合法拥有版权或有权使用的作品，未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明“来源：食品机械设备网”。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。

本网转载并注明自其它来源（非食品机械设备网）的作品，目的在于传递更多信息，并不意味着赞同其观点或认可其内容的真实性，不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任，如其他媒体、网站或个人从本网转载时，必须保留本网注明的“稿件来源”，并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“稿件来源：食品机械设备网”，本网将依法追究责任。

鉴于本网发布稿件来源广泛、数量较多，如因作者联系方式不详或其它原因未能与著作权拥有者取得联系，著作权人发现本网转载了其拥有著作权的作品时，请主动与本网联系，提供相关证明材料，我网将及时处理。联系电话：0571-87759655；邮箱：804074602@qq.com

产品推荐 更多+

浙公网安备 33010602000101号