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千亿卤味业处“跑马圈地”阶段 新鲜品质成竞争护城河

2021-05-27 09:46:33 来源：食品机械设备网整理 编辑：Mary 阅读量：10162

　　卤制品具备鲜明口味特色，风味多样，“色、香、味、型”俱全的特点，因此深受消费者喜爱。日前，聚焦家庭餐桌的餐桌卤制品连锁品牌宣布完成B轮融资。据说，该企业不到一年时间，成功完成三轮融资，也从侧面反映出卤味食品市场被行业看好。在中国传统饮食文化中，卤味一直占有重要的地位，从传统的下酒佐食，延伸到休闲卤制食品领域，卤味食品市场规模已达千亿级。
 

 
　　“万物”可卤，多汁多样，卤制品种类丰富，肉质鲜嫩、骨多肉少，风味多样，具有“色、香、味、型”俱全的特点，已成为非常流行的美食，备受年轻一代消费群体的欢迎。根据有关数据显示，2019年卤制品行业市场规模达1100亿元，2020年我国休闲卤制品行业规模约1235亿元，过去五年的年平均增长率为18%，远超食品领域其他品类。
 
　　卤制品主要包括餐桌卤制品和休闲卤制品。总体上，卤味市场的60%的份额归属于餐桌卤制品，目前餐桌卤味类别中，紫燕百味鸡，门店数量超过4000家。而休闲卤制品仍是蓝海市场，作为正餐的补充正在快速发展，市场规模或超过2000亿元。就目前情况来看，卤制品行业整体上集中度并不高。
 
　　以消费者耳熟能详的卤制品企业不多，周黑鸭、绝味、煌上煌均以休闲卤制品为主，但它们的市场总份额仅为17%。卤制品行业早期普遍以家庭作坊式经营为主，属于典型的小散乱状态，品质不稳定，无法规模化生产。伴随着卤制品生产工艺和冷链物流的技术进步，行业面临着品质化，规模化、跨区域发展巨大升级机会，小作坊将会被供应链体系完善、产品标准化和更注重食品安全的连锁品牌所替代。
 
　　卤味产品风味口感和品质是市场竞争强有力的护城河。不少卤味企业开始探索创新产品，从原料、口味、包装、工艺等多方面进行研发与升级，制作出更多爆款，获得大卖。据悉，某企业自建研发团队，掌握特有工艺和保密配方，卤制品麻辣干香，味型独特，深受消费者喜爱。也有企业在卤制熬煮工艺上下功夫，采用“先炸后卤”的方式，使卤制品更加软糯、入味，做到肉质软烂却不松散，表皮脆韧有嚼劲、肉质香甜汁水足和蹄筋软糯不硌牙。
 
　　目前，卤制品可分为预制短保(散装和锁鲜装)、鲜卤现捞、长保包装三种形式。为了不断扩大卤制品销售范围，也为了保证卤制品贮运、销售过程中风味口感和新鲜品质，兼具可规模化生产、成品配送、口感较佳、且门店易实现标准化复制等优点的预制短保锁鲜包装越来越受到行业人士的青睐。
 
　　在包装方面，卤制品采用真空锁鲜包装、气调包装，让产品便于贮藏、运输和销售，在保质期内更具“鲜”优势。据了解，某卤味企业在“鲜”字上做文章，通过气调包装机，将卤制品包装盒内空气置换成氮气，避免包装盒内氧气参与，达到抑制微生物生长的目的，并且在口感上，这种保鲜方式保存的产品每一口都犹如刚出锅般新鲜。
 
　　我国消费市场辣卤产品众多，从餐饮到零售、从鸭副类到全品类、从简包装到锁鲜装，行业正在经历产品蜕变的阶段。在消费升级背景下，消费者对食品、卫生、健康的要求进一步提升，其品牌、健康、安全意识逐渐增强。就此，小品牌、小作坊式商户生存空间不断被压缩，工业化程度高的连锁企业有望凭借标准化、高品质、安全卫生等优势不断吞噬小作坊的市场空间，并把“食品安全”和“新鲜”放在重要位置，上紧食品安全“发条”，有力地保证“舌尖上卤味安全”。

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