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某餐饮门店被爆有苍蝇、现老鼠 发展需守牢食品安全底线

2021-07-14 16:22:32 来源：食品机械设备网整理 编辑：Jason 阅读量：12513

　　连日来，两家火锅店、面馆相继被曝出有苍蝇、现老鼠的消息引发热议。“民以食为天，食以安为先”，后厨卫生与安全问题向来是餐饮业中的重中之重，但后厨在一定程度上作为“灰色地带”，确实在生产加工的把控中面临困境。随着近年来“明厨亮灶”、“净餐馆”专项行动开展，监管方的智慧监管与生产方的规范操作形成制约与合力，也成为筑牢食品安全的重要防线。
 


 

　　长期以来，无论是基于线下销售渠道的餐饮门店，还是依托外卖渠道实现双线并进发展的餐饮业，归根究底都离不开食品安全这道关卡。但实际来看，我国餐饮业每年都会或多或少地被曝出诸如后厨脏乱、使用过期食材、用手搅拌食材、菜品中出现异物、餐饮厨具清洗不当等问题，这也使得餐饮行业成为食品安全问题频发的“重灾区”。
 
　　当然，不可否认的是随着近年来我国先后出台和印发《餐饮服务食品安全操作规范》、《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关技术标准和规范性文件，并加大线下走访、监管力度，我国餐饮业在应对食品安全方面总体上还是呈现出良好态势。但是，由于餐饮后厨并非固定性，随时可能出现各种各样的问题，单一监管模式下自然不能做到面面俱到，这也给餐饮后厨的各种不规范操作带来了可乘之机。那么，又该如何应对这一系列食品安全问题呢？
 
　　一方面，近年来我国市场监管部门不断对餐饮业相关法规制度进行完善，并通过开展“净餐馆”等专项行动、提高处罚力度、落实后厨操作规范等举措，提升餐饮业的食品安全监管水平。同时，随着科学技术的进步，数字化信息技术正逐步在餐饮主体与监管方之间搭建起一座更为合理的桥梁。例如“明厨亮灶”工程、“5G+智慧监管”平台搭建和实施后，以大数据、AI识别技术、监管技术与高清摄像头与后厨相结合，实现的后厨卫生情况判断、餐食加工实时视频数据传输和预警触达等，已然为餐饮业和市场监管方带来了更为牢靠和智慧化的监管。
 
　　另一方面，解决餐饮业的食品安全问题离不开落实餐饮主体责任。对于众多餐饮主体而言，尤需加强后厨工作的规范化管理和对工作人员卫生情况的落实，如进行洗菜区、化冻区、切配区、烹饪区、洗碗间等功能区的划分，在使用冰柜、冰箱时注意生熟食、不同品类的分开放置，以确保后厨工作有序进行的同时，也有利于夯实后厨各个加工环节的食品安全问题；还要安排人员定期对存放食材、配料日期进行查看，并对后厨进行定期清理；此外也要督促工作人员戴好口罩、帽子，注意个人卫生情况等等。
 
　　诚然，餐饮业作为满足人们一日三餐需求的刚需性行业，正处于欣欣向荣的发展之中。但无论何时，食品安全问题都不可忽略，这也要求餐饮业要兼顾食品品质、安全问题，方能实现长期稳定的发展。

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