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面团加工程度影响面包品质 合理运用搅拌机至关重要

2021-08-10 13:33:00 来源：食品机械设备网整理 编辑：Jason 阅读量：8033

　　无论是面包类食品纷纷开始由中长保向短保升级，还是资本加持面包品牌展现行业发展生机，都使得我国烘焙行业迎来快速增长期的转型升级。面包作为较为普遍的一类产品，在愈发激烈的市场竞争中要想继续站住脚，把控品质是关键，开始转向搅拌机或和面机为主的加工中注意设备使用要点也将为品质提升护航。
 


 

　　随着消费升级、饮食习惯发生变化以及年轻一代群体在消费中逐步占据重要地位，糕点、甜品、面包等烘焙食品在消费中的占比正呈现出节节攀升的向好趋势，并且这一类相对休闲的食品在一日三餐中的代餐作用正不断的凸显出来，由此也推动我国烘焙业进入快速增长期。据相关数据显示，2015年至2019年间我国烘焙行业市场规模以超9%的增速快速增长,到2019年整个行业市场规模已达到2290亿元，其中面包市场占比达到近1/5，规模则增至402.61亿元。
 
　　当然，一方面是市场整体向好的趋势，但另一方面一些面包门店的相继关停不免让人产生对市场发展的质疑。诚然，在快速发展的社会中，无论是近年来多品类的融合贯通，还是面包行业集中度较低等因素影响，都使得在同质化、融合化发展态势之下，业内面临着种种变化。对此，近些年来一些大型的面包生产企业也加速构建起基于中央厨房的生产模式，中小微生产企业则逐步向半自动化、自动化加工转型并通过加强面包产品品类与风味的多元化创新，以高品质和差异化优势谋求市场新落点和经济新增点。
 
　　而面向我国烘焙食品人均消费水平仍处于较低水平的现状，行业未来发展或许值得期待。需要注意的是，在面包类食品制作中面团的面筋强度等对烘烤过程和得到的成品会形成主要影响，这就对面团揉制技术提出更高要求，在面团制作工作基本已经交付于搅拌机的当下，合理运用设备也将使提质增效成果更加可观。
 
　　目前，随着科技发展，可用于面团加工的搅拌机主要有螺旋型搅拌机、斜型搅拌机、垂直型搅拌机几种。螺旋型搅拌机搅拌速度相对较快，但能够达到速度比较均匀的搅拌，是一种广泛用于欧包制作的设备，在加工过程中需要注意面团面筋的控制；斜型搅拌机则通过模拟人手打面促使面团充分的搅拌出面筋，多用于制作法式长棍面包；垂直型搅拌机则较为常见，现今其调节速率已经可控，且具有搅拌时不切断面团组织、增加吸水量使得面团细腻并有弹性等优势。
 
　　同时，为了确保搅拌机使用过程中的有效性，面粉在原料混合、成团、面筋扩展等不同阶段中可以根据长期形成的经验和试验对加工时间、速率等进行把控。或者可根据面团形态进行判断，如面团初步搅拌后达到可以用手轻松抓取时，可暂停设备运转，通过刮缸使面团混合均匀；在后续面团中逐步形成更多的面筋而变松软时，可以适当加入黄油、调低速率进行搅拌等等。
 
　　在快节奏的生活和消费者健康需求不断提高的背景下，烘焙食品代餐化趋势日益明显，多样化的面包出现在人们生活中的频率也越来越高。加快生产端的技术优化，以专业化的加工设备赋能，提升面包品质也将助力品类在激烈竞争中实现长足发展。

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