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国产啤酒“走出去”势头向好 如何确保防氧化到位提口感?

2021-08-26 11:28:40来源:食品机械设备网整理 编辑:Jason阅读量:6770

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导读:啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料,辅以啤酒花经粉碎、糊化、糖化、发酵、过滤等工序后得到,溶液中的组成物质较为复杂、不稳定性较强。对此,针对要经长途流转后出口的啤酒产品,做好生产环节的防氧化工作也就显得尤为重要。
  【食品机械设备网 技术视点】近日,江西一批总量为7210箱、货值约21万元的啤酒,在海关助力酒企进行产品申报与产品检验检测等工作后,顺利出口缅甸,实现江西啤酒出口新突破。值得注意的是,面对啤酒长途运输后可能出现的口感变化等问题,海关指出应做好啤酒灌装环节的防氧化。那么,实际生产中又该如何确保防氧化工作到位呢?
 


 

  我国是啤酒生产与消费大国,据国家统计局统计数据,2020年我国啤酒累计产量达到3411.1万千升。尽管近年来国内啤酒市场整体销量有所下降,但随着国产啤酒企业加速向多消费场景、高端化转型,啤酒市场仍有期待。尤其是随着近年来国产啤酒在国际市场打响口碑、国际影响力不断增强,我国啤酒除了自产自销外,出口也成为拓宽市场、带来经济新增点的一大方向。
 
  不过,由于啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料,辅以啤酒花经粉碎、糊化、糖化、发酵、过滤等工序后得到,溶液中的组成物质较为复杂、不稳定性较强,在生产环节若部分物质被氧化将会影响到啤酒口感。对此,针对要经长途流转后出口的啤酒产品,做好生产环节的防氧化工作也就显得尤为重要。
 
  首先,在啤酒生产的糖化环节投料、糖化醪时都会存在氧气,从而可能导致麦汁氧化、啤酒色泽变深、风味产生变化。这一环节的关键在于要减少氧气的存在,主要可以从将醪液通过底部泵送入;采用变频搅拌装置对醪液进行速度可控的搅拌,避免将空气带入溶液中;在糖化过程中还可采用氮气、二氧化碳等惰性气体达到阻隔氧气的目的,从而防止物料加速老化。
 
  其次,啤酒灌装环节对啤酒质量有着较为重要的影响,确保灌装前后质量没有过多差异也需注意一些操作问题。如应对灌装设备中的灌装阀、储酒缸、输酒管道以及包装设备、生产车间等进行定期清洗和灭菌,防止交叉感染;灌装时的压力会对啤酒中含有的二氧化碳和包装材料中的空气产生影响,这时候需要将设备压力和温度调节至适当程度,防止啤酒中的二氧化碳逸出;根据抽氧、充氮等灌装步骤的不同还可按需选用长管或短管灌装机,减少可能形成的空气污染。
 
  最后,啤酒生产中涉及到众多环节,每个环节可以说都面临着啤酒与氧气接触的考验。对此,可考虑以二氧化碳对啤酒过滤、输送、灌装等工序中涉及到的管道与设备进行备压,尽可能地减少啤酒在生产中与氧气的接触面积、接触时间。
 
  啤酒虽然在口感、酒精度数上能够更好的满足人们日常的饮酒需求,但看似平常的啤酒实则生产工艺较为复杂,防氧化更是啤酒生产加工中面临的重大考验。随着如今啤酒生产走向规模化、产业化、机械化,合理利用自动化的加工设备连通各个环节、合理设置设备参数等都将更好的维持啤酒口感与质量。

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