酱油产业升级趋势明显科技含量与智造水平不断提升

2021-10-06 10:55:30 来源：食品机械设备网编辑：悠哈阅读量：8889

　　酱油在我国有悠久的食用历史，具有“中餐之魂”的说法。在传统调味品行业中，酱油以稳超62%的比例占据主导地位。酱油作为常用的调味品，也面临着发展困境，产业升级趋势明显，智能化酱油酿造设备、先进的生产工艺有利于打破困局。

　　酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。按照制造工艺分，主要从发酵方式进行分类。1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

　　从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。

　　在前不久结束的“2021年中国酱油及调味酱产业创新发展高峰论坛”中，业内人士提到酱油产业升级趋势明显，大企业引领，行业进入门槛、科技含量和智造水平在提升。就国内市场来看，在经历上一阶段的市场化竞争后，部分地区的优质酱油品牌凭借先进的生产工艺与技术脱颖而出，海天、厨邦、淘大等品牌对全国市场进行扩张。凭借这一批全国性品牌对市场教育的持续推进，中国酱油市场逐渐形成了“生抽调味、老抽上色”的固定搭配观念。

　　沙利文全球合伙人、全球市场战略规划副总裁兼中华区总裁王昕博士指出，中国消费者消费能力不断提升，消费者对酱油产品的功能需求比以往更加复杂多样，酱油产品为迎合消费者需求也将呈现出多元化的发展态势，对生产厂商的成本控制、产品研发等方面提出新的挑战，推动酱油行业转向产品结构优化、品类创新的行业发展新形态。

　　未来产品功能细化、高端化与健康化将成为潮流，厂商应通过提升产品附加值争取更高的利润空间，以质换量，促进产品结构优化，推动酱油销售额持续增长。

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