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腌白菜悄然登场 机器生产为传统工艺插上科技翅膀

2021-11-15 15:53:51来源:食品机械设备网 编辑:Mary阅读量:8212

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导读:虽小雪节气还未到,但有地方居民趁着天气晴好已迫不及待地“腌白菜”了。杭州萧山人秋末冬初的主基调,是一捆捆的腌白菜。当下,你能看到一捆捆的大白菜,或整齐陈列在地,或是绑缚在围栏之上,通过自然晾晒、风干蒸发白菜水分,成了一道亮丽的风景线。
  【食品机械设备网 热点要闻】俗话说,“小雪腌菜,大雪腌肉”,虽小雪节气还未到,但有地方居民趁着天气晴好已迫不及待地“腌白菜”了。杭州萧山人秋末冬初的主基调,是一捆捆的腌白菜。当下,你能看到一捆捆的大白菜,或整齐陈列在地,或是绑缚在围栏之上,通过自然晾晒、风干蒸发白菜水分,成了一道亮丽的风景线。
 

 
  有句话说,“好看不过素打扮,好吃不过咸菜饭”。可以看出,腌菜在人们心中的地位。腌菜主要是通过选料、清洗、摊晒、脱水、风干、腌制等多道工序加工而成,其有较多的盐分,可长期保存,色、香、味俱全,吃起来能增进食欲,一直受到人们的喜爱。就目前来看,腌菜种类多样,有腌芥菜、腌白菜、腌萝卜、腌雪菜等等。
 
  近日,浙江杭州茅家埠、萧山临浦的冬腌白菜开始热闹起来,随处能看到一捆捆的大白菜整齐陈列在地,或者绑缚在围栏之上进行晾晒,场景十分壮观。据知情人介绍,腌白菜十分讲究,选菜要选棵大、梗多的,摊晒脱水要风干,而不是晒干,腌制要一层盐一层菜,用“脚”踩,要大力地、不停地踩上2到3个小时,不留空隙,才能腌制均匀,更入味。
 
  不过,“腌白菜”在传统制作过程中,就用“脚”踩一直备受争议,每到这时也会自然而然再次被提及,如“用不用汗脚踩”、“脚臭的人踩的更好”或者“属虎的人踩大白菜才好吃”的讨论。就笔者而言,是接受不了这个“脚”踩“腌白菜”传统工艺,庆幸的是还好他们大都自家踩的自己吃,没有进入市场售卖。
 
  伴随着消费饮食持续升级和人们对食品安全、卫生认知不断提升,工业化制作“腌白菜”已成趋势。目前来看,“腌白菜”诸多制作工序已实现自动化、机械化,比如白菜挑选通过蔬菜分拣机,可快速准确分拣出棵大、梗多符合“腌白菜”加工需求的原料;白菜清洗一改手工处理,而采用蔬菜气泡清洗机,白菜清洗速度快、效率高,洗的更干净、更彻底。
 
  为了使白菜梗、叶从脆生变得更有韧性,不采用自然晾晒而使用蔬菜沥水风干机,利用大风量、低噪音风机自然风吹干,白菜除水率达99%以上,且表面无水垢污染,相比自然风干,速度更快,风干更均匀,更安全、卫生。当然,“脚”踩“腌白菜”传统工艺主要还是为了压实白菜,盐更易“钻”到菜里,不留空隙,才能更好地腌制均匀。
 
  若要“腌白菜”腌制均匀,更入味也并非难事,目前蔬菜滚揉机就能轻而易举实现这样的一个效果。蔬菜滚揉机通过利用物理冲击的原理,让蔬菜和盐分在滚筒内上下翻动,相互碰撞、摔打,达到按摩、腌渍作用,并能保证白菜腌制均匀。此外,机器自动化程度高,大大减轻了劳动强度,同时有多种桨叶可供选择,不同的滚揉力度,适应不同蔬菜产品滚揉腌制要求。
 
  现在,许多地方制作冬腌菜(如腌白菜)不仅为了美食,更为求得一种仪式感和一份乡愁。不过,在健康饮食和食品质量安全、卫生备受关注的今天,腌白菜采用传统制作工艺的同时,更要恪守腌菜安全、卫生底线不放松,并且结合现代化生产方式,如分拣机、清洗机、风干机、滚揉机等现代化自动机器挑选、白菜清洗、风干、滚揉入味等,为传统工艺插上科技“翅膀”,既提高腌白菜生产效率,减轻劳动强度,又确保腌菜安全、卫生,更好地打开“腌白菜”美味密码。

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