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三条“美腿”承包传统风味 技艺创新、标准生产香飘新时代

2021-11-26 15:32:18 来源:食品机械设备网 编辑:Mary 阅读量:18441

  有句话说,“冬腊风腌,蓄以御冬”。当下,天气晴好,风干物燥,正是腌菜、腌肉、灌肠的好时候。腌鱼、灌香肠、火腿等肉制品往往因其“入味”,耐贮存和便于携带等特点而备受大家欢迎。随着消费升级,市场需求不断变化,三条“美腿”(火腿)原料、加工技艺、生产模式也在与时俱进,从传统的“手工技艺”,逐步实现现代化标准化生产加工,充分释放产能,提升火腿优级品率。
 

 
  火腿,一般是指腌制或熏制的猪腿、鸡腿、牛羊腿等动物的腿,再经过上盐、整形、烟熏、发酵、干燥等加工工艺制作而成,也是中国传统特色美食。现代以浙江金华、云南宣威、江苏如皋出产的火腿有名。浙江金华的火腿色泽鲜艳、红白分明,瘦肉咸香带甜,肥肉香而不腻,美味可口;云南宣威的火腿具有皮薄肉厚肥瘦适中,香气浓郁等特点。而江苏如皋的火腿薄皮爪细,形如琵琶,色红似火,风味独特。
 
  可以说,浙江金华、云南宣威、江苏如皋出产的火腿各有千秋,凭借鲜、嫩、香、色、味、形在国内外市场上享有盛誉。从制作工艺上来看,浙江金华火腿使用传统技艺加工,通过叠腿、上盐、修整、发酵、翻腿、风干等工艺流程,云南宣威火腿要经过腌制、发酵、风干等过程,而江苏如皋火腿则要经过腌制、自然发酵、干燥等程序。
 
  伴随着经济快速发展,市场需求规模的扩大,火腿加工企业不断增加。据不完全统计,截至目前,金华市共有78家火腿企业,全市年产量达400万只,出口量3000多吨,占全国火腿市场的70%。但是,在消费饮食结构升级下,人们对火腿风味口感和品质要求不断提升,单纯依靠传统生产加工技艺是很难满足消费需求,紧跟瞬息万变的时代步伐。
 
  就此,在保留传统技艺的传承基础上,保持传统风味的同时更需要创新发展。据悉,有企业推出专用包装袋用于火腿的包装,进一步保障产品卫生和品质,延长火腿产品保存期。此外,还推动火腿分割边角料综合利用技术研究,通过先进提取技术,从火腿边角料中提取火腿香料,既促进边角料资源循环利用,又提高了附加价值。
 
  面对食品工业现代化发展的大趋势,愈来愈多火腿加工企业意识到一味地采用传统加工技艺,火腿生产难以满足标准化、规模化、自动化、工业化、现代化发展需求。基于此,不少企业开始科技攻关,加快加工技艺创新,改变火腿传统生产模式,并已将腌制、发酵新技术、新工艺、新设备作为火腿技术创新的主攻方向。
 
  如今,“干腌火腿发酵成熟现代工艺”、“干腌火腿辊揉腌制工艺及装备成套技术”等具有先进水平的研究成果及相关技术装备已落地转化应用。据说,“如皋火腿”加工企业购建辊揉腌制、发酵等标准化成套加工设施,安装火腿库房自动温控系统等,加工技术水平和产品质量水平跃上新的台阶。金字火腿也使用上了现代化生产设备,并启动建设物联网工厂建设,将为扩大生产能力,提升优级品率提供有效支撑。
 
  作为富有中国传统特色的肉制品,浙江金华、云南宣威、江苏如皋出产的中式火腿有着浓郁的传统文化印记。不过,随着食品工业现代化发展步伐加快,市场需求不断变化,火腿加工业也要持续加工技艺创新,以及引进全套机械化装备,实现用盐量精准控制,并开启标准化、规模化、机械化、自动化、智能化生产的模式,不但适应现代人对火腿口味和健康饮食需求,还能够将火腿产业发扬光大,让火腿文化走出国内,香飘全球。

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