“冬腊风腌,蓄以御冬”,随着气温下降,正是腌肉、腌鱼的好时节。不过,腌肉、腌鱼虽然是每逢冬天大多数地区必须制作的腌制食品,但是这类食品在腌制中也会存在一定的安全隐患,比如腌肉、腌鱼中含有大量的亚硝酸盐,长期食用影响身体健康。日前,黔东南州苗侗山珍农产品行业协会提出并归口,黔东南州食品药品检验检测中心等单位共同编制完成了《腌肉》、《腌鱼》两项团体标准。
一直以来,猪肉、鱼类在腌制之后风味独特,又可以久存,深受人们的欢迎。立冬之后,温度也迅速下降,而进入腊月之后,更是到了腌制腊肉、腊鱼的好时节。据了解,黔东南州有句俗话“一家吃腌肉腌鱼,香遍一条街”。这里的腌肉、腌鱼既热吃,又能凉吃,并且吃起来美味可口腌肉、腌鱼红白黄分明,色泽鲜艳,肉香、辣香、酒香融为一体,具有鲜嫩爽口、辛辣醇和的特点。
通常,腌肉、腌鱼以猪肉、鱼为原料,添加食盐、香辛科等相应的辅料,经清洗、切分、调味、腌制、发酵等传统工艺生产而成。但是也不排除猪肉、鱼等原材料选择本身存在农兽药最大残留限量超标,微生物、污染物或者食品添加剂不符合相关规定,腌制过程中操作不当或生产工艺不标准等因素,导致亚硝酸盐与硝酸盐超标,以及存在产品安全、卫生等问题。
根据《黔东南州苗侗山珍农产品行业协会标准管理办法(试行)》的相关要求,黔东南州苗侗山珍农产品行业协会提出并归口,黔东南州食品药品检验检测中心、黎平县腌味汇腌鱼腌肉加工厂等单位已经完成《腌肉》、《腌鱼》两项团体标准的征求意见稿,为保证团体标准的科学性、严谨性和适用性,现已向社会公开征求意见。
据笔者了解,《腌肉》、《腌鱼》这两项团体标准都是从技术要求(检验方法)、检验规则、标签和包装、贮运等多个方面进行相应的规定,主要适用于黔东南州腌肉、腌鱼的生产、销售及检验。该地腌肉、腌鱼属于发酵型腌制品,标准明确规定了要经过原料清洗、盐渍、拌料、发酵、包装等工艺流程进行标准化生产,以确保产品品质安全。
伴随着发酵类食品市场需求不断扩增,以及产品品质要求不断提高,专门用于腌肉、腌鱼等发酵类产品的自动化
发酵设备应运而生。同传统容器相比,自动
发酵罐采用无菌系统,即设计安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统,可以有效地避免和防止空气中微生物污染腌肉、腌鱼,确保产品发酵品质。此外,罐体还带有自动搅拌装置和CIP清洗喷头,搅拌均匀又省时省力,并且清洗方便,确保罐体二次使用更安全、卫生。
如今,在城里酒店和餐馆,即便是外出工作也都能品尝到味道纯正的黔东南州腌鱼和腌肉,还有制作成真空包装的腌鱼和腌肉,甚至产品远销海内外。而《腌肉》、《腌鱼》两项团体标准的制定和实施,也将进一步规范和约束黔东南州腌鱼和腌肉的生产加工,促进生产标准化、规范化、品牌化,也确保消费者吃上安全、放心的地道美味。
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