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麻辣鸡加工有了规范，把控好食品生产品质稳定性

2022-01-04 11:38:29 来源：食品机械设备网整理 编辑：Mary 阅读量：9062

　　谈及丰都的麻辣鸡块，当地居民和游客都知晓，无论是街头巷尾，还是酒楼餐馆，也都能见到油浸浸、红亮亮的切片麻辣鸡块。为了规范加工工艺和生产过程，提高生产加工技术水平，保障麻辣鸡生产品质稳定，日前，丰都县麻辣鸡产业协会牵头起草了《丰都麻辣鸡生产加工技术规范》等3项团体标准已完成征求意见稿，并已公开征求意见。
 

 
　　丰都麻辣鸡块，又叫作“小鬼鸡麻辣鸡”，约有2000多年历史文化，名列重庆市第四批非物质文化遗产名录中，为丰都特色的传统小吃。据了解，丰都麻辣鸡块香气扑鼻，肉皮弹、滑、脆并且又十分入味，肉质筋道紧实却不塞牙，被红油和芝麻包裹着的麻辣鸡块入口化渣，麻辣的后味是一丝若有若无的回甜，广受当地群众和各地游客欢迎。
 
　　在此背景下，丰都麻辣鸡生产加工企业已有5家，销售实体店、网店等市场主体超过300家，麻辣鸡从业人员超过3000人。据不完全统计，2020年，全县麻辣鸡线上线下交易额达4.5亿元，预计未来市场消费还将进一步增加。
 
　　然而，由于丰都麻辣鸡加工以小作坊为主、加工企业为辅，加工行业门槛不高，生产加工设备和工艺流程较简单。另外，目前，还没有统一的行业标准，使得引导丰都麻辣鸡市场竞争步入正轨的步伐日趋缓慢，恶性竞争和原料飞涨是企业减少产品称装质量、添加替代物质以降低生产成本的主要根源。
 
　　除此之外，还有麻辣鸡生产加工企业的质量意识、技术水平、加工工艺、加工设备和操作人员的卫生条件、香辛料、原辅料、添加剂等方面还存在一定回题，如违规使用食品添加剂、非法使用工业级原材料等，使麻辣鸡原料质量不稳定等等，这些都使得产品质量难以保证，很难形成丰都麻辣鸡品牌效应。
 
　　就此，丰都麻辣鸡行业的生产加工技术规范，对选址、建厂到生产(工艺流程控制)、运输和销售等每一个环节都做出规定，才可以更好地控制麻辣鸡行业的食品安全。例如麻辣鸡加工工艺流程应科学、合理、规范，采取必要的措施防止生肉食品和熟肉食品、原料与半成品和成品的交叉污染。
 
　　无疑工艺流程控制和生产过程是影响食品质量安全的重要环节，工艺流程控制不当会对食品质量安全造成重大影响，造成物理性危害、化学性危害、生物性危害等。据悉，丰都县麻辣鸡产业协会提出并归口了《丰都麻辣鸡生产加工技术规范》、《丰都麻辣鸡质量要求》和《丰都麻辣鸡现制现售经营卫生规范》3项团体标准，其中，明确了麻辣鸡工艺流程、加工技术等规范，从而确保产品生产质量安全。
 
　　总体来看，由于丰都麻辣鸡加工以小作坊为主、加工企业为辅的产业现状，麻辣鸡生产加工技术规范的制定和实施，不但小作坊、加工企业生产行为进行引导和约束，提高生产企业的质量意识、技术水平，确保麻辣鸡产品品质维持稳定性，而且严格把控加工工艺和生产过程，更好地控制麻辣鸡行业的食品安全。

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