小龙虾作为夏季餐饮“顶流”，消费者对它的喜爱度越来越高，尽管在疫情环境下，小龙虾产业受到一定程度影响，但总体上稳中向好。为助力小龙虾产业发展，2022年中国小龙虾产业发展高峰论坛日前在江西举行。农业农村部国家虾蟹产业技术体系首席科学家、中山大学教授何建国表示，小龙虾产业还处于蓬勃发展的上升阶段。
稻田养殖保障小龙虾供应
国家统计局数据显示，2021年全国粮食总产量达13657亿斤，比上年增加267亿斤，增长2.0%，全年粮食产量再创新高，连续7年保持在1.3万亿斤以上。全年猪肉产量5296万吨，比上年增长28.8%，基本达到历史正常年份水平。牛羊肉产量比上年增长4.1%，牛奶产量增长7.1%，水产品产量增长2%以上。
在主粮和肉蛋奶的供应基本充足的情况下，我国国民餐桌食物结构已经发生改变，城乡居民食物消费结构在不断升级。从餐桌反推，市场、供应端、生产端全链条上的各个环节正在互相作用，互相影响。红红火火的“小龙虾”背后催生的是养殖种植、加工、餐饮三产齐全的“小龙虾经济”。
“在养殖环节，稻田养殖小龙虾既稳定了粮食生产，又保障了小龙虾的供应量，这种‘一水两用’的绿色生态发展模式，让种植和养殖实现了‘双提升’‘双发展’。”何建国表示。
但是养殖环节中，何建国表示亟须解决的问题也不少，主要有以下几方面：
第一，小龙虾上市时间太集中，导致全年供给不平衡。要思考如何延长小龙虾上市的时间问题，或者如何利用不同的地理气候条件来长远布局，实现小龙虾一年四季的不间断供应。
第二，小规格龙虾比例高。这个问题在前年就已经非常明显，去年和今年有所改善，大规格龙虾的比例有所升高，这背后是种业的深层次问题，小龙虾良种化问题需要继续攻关。
第三，小龙虾病害问题。他认为无特定病原体(SPF)小龙虾苗将会大大降低目前小龙虾养殖过程中的很多病害，比如说“五月瘟”。养大规格龙虾的前提就是虾苗发病少，SPF虾苗非常重要，同时还需要配合新的养殖模式。
消费热度保持稳定
小龙虾是餐饮赛道的“常驻网红”，但小龙虾消费淡旺季区分十分明显，每年进入4月后，热度随节假日到来，形成一个个波峰。
美团外卖数据显示，2022年五一期间，小龙虾消费者搜索指数达到最高值，同比2021年增长60%以上。但今年热度期持续较短，2021年5—6月小龙虾热度期持续较长，自五一假期至6月端午假期。相比之下，2022年端午假期热度低于2021年同期。
美团新餐饮研究院行业分析师高明皓结合美团外卖数据，对消费者的消费特征和小龙虾产业供给进行了分析。首先小龙虾门店的交易频次近2年没有提升，65%的消费者1年消费1次，目前的消费增长主要来自消费者规模的扩大，有更多的顾客加入小龙虾的消费群体中。
另外，小龙虾品类是餐饮外卖最贵品类之一，客单价持续提升。近年来小龙虾客单价持续走高，2022年5月，全国32.4%的订单客单价在150元以上，其中一线城市31.2%的订单在200元以上，展现出北上广深强大的消费能力，其他城市的主力客单价在100—150元区间，该价格段订单占比超4成，在广大下沉市场，小龙虾的近半订单价格在150元以下。
一线城市消费盘子最大，上海依旧领跑，增速同比高于其他一线城市。除北上广深第一梯队之外，以交易额增速来看，沪宁杭带领苏州、无锡、金华等长三角城市群小龙虾消费市场迅速增长，中部湖南长沙、河南郑州等复合增长率高。从区域发展来看，湖南、河南、安徽等中部省份增速较快。
小龙虾被称为夜宵之王实至名归，夜间经济助推小龙虾增长。小龙虾专门店交易额的86%以上来自晚餐与夜宵订单，其中酒店与娱乐场所的夜宵消费占比一半以上。从不同消费场景来看，学校与家庭场景下小龙虾消费以晚间为主，而酒店、娱乐场所等夜间消费场景下，小龙虾夜宵的交易额占比超过50%，“边吃小龙虾、边玩狼人杀”成为Z世代年轻人的新选择。一线城市以及以长沙为代表的新一线城市，夜间经济更发达，消费能力更强，为高客单价的小龙虾外卖注入了强劲的需求。
在供给关系上，近年来小龙虾淡季订单量无增长，品类增长主要依靠旺季拉动，小龙虾越来越火爆的同时竞争也更加激烈。烧烤卤味、川湘地方菜、中西快餐等其他餐饮品类门店，纷纷将小龙虾加入菜单，其门店数量10倍于小龙虾专门店。各品类门店也在不断推出多种多样的小龙虾菜品，2022年旺季非小龙虾门店售卖小龙虾相关菜品已超过60万个最小存货单位(SKU)，增速连续3年超过10%。
高明皓表示，从社交到刚需，万物皆可小龙虾。小龙虾在多品类、多价位产品中的应用层出不穷，覆盖了更多高频用户场景。自2017年以来，小龙虾汉堡披萨带动了西式快餐的新风潮，如今小龙虾盖浇饭、虾尾拌面、麻辣烫虾球等菜品也在中式快餐当中广泛应用。今年小龙虾卷饼、锅贴更是通过社交媒体走红席卷全国，成为门店引流神器。
小龙虾促预制菜产业发展
受疫情影响，虽然餐饮市场逐渐回暖，但是消费者活动范围较之前有所收窄，疫情加速了消费者线上消费习惯的形成。作为在家吃饭的好选择，预制菜行业进入快速成长期。小龙虾预制菜逐渐走向家庭，家庭场景占比不断提升，消费需求不断攀升。
2021年，国内预制菜行业的市场规模为3459亿元，同比增长19.8%；预制菜相关的企业数量高达7.19万家，仅2020年一年的新增数量就达到了1.25万家。人才与资本都在以难以想象的速度，涌入这个确定性高的赛道。
而在众多预制菜品类中，自带网红气场的小龙虾预制菜，无疑是吸引眼球的其中一个。
除到店堂食自提以及点外卖享受万物到家的便利生活之外，越来越多的消费者选择通过电商平台下单小龙虾预制菜，或者自己在家烹制鲜活小龙虾。
随着小龙虾预制菜使用的龙虾品质越来越高，口味越来越丰富多样，小龙虾预制菜迎来了大发展。美团买菜数据显示，小龙虾预制菜在今年5月的销量超过生鲜虾，月同比增长268%。
除虾品本身，小龙虾口味调料包、小龙虾拌面、小龙虾口味零食薯片等都有明显增长。
据统计，2021年我国小龙虾产业总产值已超4000亿元，以餐饮为主的第三产业更是占据了最大比例。
在小龙虾预制菜大热之前，大部分小龙虾消费场景都在线下餐饮店，部分还做成了跨地域性的全国爆品，消费受众广泛且认知度高，为之后的预制品形式节约了很大的教育成本。
国联水产小龙虾项目负责人、国联(益阳)食品有限公司副总经理王学飞表示，小龙虾预制菜的优势有小龙虾消费人群减少市场教育成本、每年最少20%以上的增长需求、形成消费生态节奏提升带动其他单品销售。劣势是产品标准不统一、整体水域面积增加低于市场需求增加及品牌力较差。
王学飞认为，预制菜未来供应链将会更普及，自动化程度也将会越来越完善，药残重金属问题随着国家的监管也将迎刃而解，具有核心力的关键将会是研发团队。
（王佳仪）
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