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长沙臭豆腐生产卫生规范出炉，助推臭豆腐品质提升

2022-11-04 11:37:33 来源：食品机械设备网整理 编辑：三七 阅读量：8997

　　民以食为天，毫不夸张的说，中国在“吃”上做到了极致，我们拥有“气势恢宏”的国菜，也有让人欲罢不能的地方小吃。近年来，亦臭亦香的、香酥可口的地方小吃——长沙臭豆腐俘获了一大批消费者的心，甚至一度成为广受追捧的网红美食。
 
　　我国的臭豆腐的种类繁多，地区不同，加工方式不同，臭豆腐的风味和口感也有较大的差异。长沙臭豆腐的历史悠久，流传至今经过数次改良创新，臭豆腐的品质也有所上升。长沙的火宫殿的臭豆腐比较出名，2021年6月，火宫殿臭豆腐制作技艺还入选了非遗名录。
 
　　长沙臭豆腐其色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣，具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。臭豆腐看似小小的一块，并不起眼，但是制作流程却较为复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等多道程序。据了解，臭豆腐的在整个制作过程中，要求在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，这种被污染的臭豆腐被人食用后，容易印发人体胃肠道疾病。
 
　　随着长沙臭豆腐走红，臭豆生意变得火爆异常。在此背景下，一些小作坊看到商机也加入到臭豆腐生产行列中。而这些生产商往往没有生产臭豆腐的资质，缺少标准化加工设备加上加工环境复杂，导致臭豆腐存在较大的食品安全隐患。
 
　　为规范臭豆腐的生产，打造优质臭豆腐品牌，今年8月份，湖南省卫生健康委发布了《食品安全地方标准 预制长沙臭豆腐生产卫生规范》(DBS43/011—2022)。该标准规定了预制长沙臭豆腐生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场 所、设施、人员等基本要求和管理准则。在术语和定义板块，标准对加工长沙臭豆腐所用到的老卤水和臭卤水都做出了详细规定，并明确不得使用动物性原料制作卤水。在厂房和车间板块，标准规定，根据预制长沙臭豆腐生产工艺需要，应设置原辅料仓库、卤水制作、豆腐制作、 豆腐暂存、漂烫、浸泡发酵、漂洗、内包装、成品冷库、外包装间等生产作业区域。
 
　　该标准的实施不仅能够规范长沙臭豆腐的生产，还能在一定程度上提升臭豆腐的品质。同时，标准对维护食品安全和打造长沙臭豆腐品牌也具有重要的现实意义。据了解，湖南近年来制定了多项地方标准，如《食品安全地方标准 猪血丸子》、食品安全地方标准 灵芝》、《食品安全地方标准 盐渍蔬菜生产过程卫生规范》等等，湖南此举不仅对食品安全起到保护作用，也利于当地特色食品品牌化。

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