方便食品行业技术进步和技术难题发布

2022-12-07 13:53:17 来源：中国食品报编辑：王薇阅读量：7666

　　在日前由中国食品科学技术学会举办的第二十二届中国方便食品大会上，由中国食品科学技术学会梳理的“2021—2022年度中国方便食品行业八项技术进步和行业十项技术难题”发布。

　　2021—2022年度中国方便食品行业八项技术进步包括：一是升级蒸面技术和挤压技术，有效改进非油炸面和鲜面的产品质量；二是应用非油炸酥脆工艺，降低食品中油脂的残留量；三是启动开发预制菜肴品质劣变的适度控制技术，以还原预制菜肴犹如厨房烹制的新鲜口感；四是提升冷冻冷藏食品的复温技术，使家庭厨房的应用更加省时省力；五是应用精致结构成型技术和快速连续印制技术集成，显著提升冷冻冷藏食品的感官特征；六是运用香气剖析、感官评价等技术，解决传统小吃、经典老字号以及民间手工艺风味的高仿真还原问题；七是运用嗅觉-味觉相互作用及咸鲜味的分子调理技术，初步解决科学“三减”与平衡口感之间的行业难题；八是改进连续真空和面技术，应用子母机同时响应联动技术，开发了模拟手延面工艺的自动生产线和鲜面连续性、大产量的自动生产线。

　　2021—2022年度中国方便食品行业十项技术难题包括：“三减”产品风味保真和质构保持技术；全谷物和新资源食品在方便食品中应用的适口性技术；常温预制菜淀粉老化(回生)的调控方法，以及二次加热导致蒸煮等风味变化和口感下降问题；预制菜加工中快速降温技术和高保真还原技术；蔬菜类方便食品的护色与还原技术；原料减菌化预处理技术；微波产品均匀复热技术；风味预补偿技术和风味的定向控释技术；特色菜肴产业化中特征风味的解析和“锅气”的保持技术；方便食品全自动成型设备的适用性，以及生产线的模块化与兼容性和稳定性问题。

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