后疫情时代，方便食品的关注度从整体食品行业的1.2倍上升至3.3倍，如何以科技手段更好地保障方便食品的安全和提升产品的营养价值？风险交流如何做得更有效、更接地气？近日在第22届中国方便食品大会期间举办的“方便食品供应链安全与风险交流”专题交流会上，多位方便食品行业权威专家和行业代表围绕上述主题进行了深入交流和探讨。中国食品科学技术学会食品安全与标准技术分会理事长、国家食品安全风险评估中心研究员王竹天与中国食品科学技术学会面制品分会理事长、吉林农业大学副校长刘景圣共同主持会议。
强化科技支撑为方便食品注入更多“健康因子”
南开大学公共卫生与健康研究院副院长王硕介绍了方便食品营养化创新研究进展。王硕表示，近年来，越来越多的高新技术被运用于方便食品行业，以科技手段保障方便食品的安全和提升产品的营养价值。比如，应用智能包装可以有效延长食品货架期，提高食品的安全性，同时有效保持食品的风味、口感和营养价值；用新型热加工技术取代传统热加工，在提高效率的同时，可以减少热加工对食品品质的破坏，膜分离、超微粉碎技术的应用，打破了传统方便食品原料加工的局限性，使原料得到最大化利用。
王硕表示，首先，是对高膳食纤维、高蛋白方便面的研究。目前我国居民对蛋白质的平均摄入量仅为推荐摄入量的80%，膳食纤维的平均摄入量仅达到摄入推荐量的40%—58%。有研究表明，通过添加叶酸、米糠提取物、豌豆分离蛋白与绿茶提取物等，可显著提高面制品的营养与功能特性，其中膳食纤维可延缓淀粉的消化和葡萄糖的吸收，进而降低餐后血糖，发挥健康功效。由此，证明了营养强化与配方优化是改善方便食品营养与功能特性的有效措施。研究表明，适量添加豌豆蛋白、黑豆粉、小麦麸皮等可以提高方便面产品营养价值，同时对方便面的复水性和质构特性无显著影响。此外，对慢性消化低GI方便面的研究表明，可以通过添加不同的膳食纤维，开发具有低升糖指数的方便面，以满足特殊人群对方便食品的营养需求。如抗性淀粉可改善糖脂代谢、调节肠道微生态，可作为优质膳食纤维添加至方便面中，改善其营养特性。王硕呼吁，未来，还需要我国广大科技工作者共同努力，开发研制出种类繁多、风味多元、营养丰富的方便食品。
北京工商大学轻工科学技术学院教授张玉玉介绍了方便食品减盐技术最新进展与创新应用情况。张玉玉认为，我国方便食品市场潜力巨大，以科技赋能方便食品“风味与健康”，实现健康化转型是方便食品发展的必然趋势。如何平衡食品的美味与健康，成为包括方便食品在内的食品产业健康转型的关键。依靠科学技术进步，进行风味补偿，使得“减盐不减味”成为可能。她介绍，目前，减盐的主要方法有6种：非钠盐替代减盐、优化食盐晶体结构与食品质构减盐、天然提取物减盐、加工方式减盐、咸味肽减盐、多感官协同增强咸味感知减盐，利用味觉与嗅觉，甚至视觉之间的协同作用，增强食品的整体咸味感知。其中，天然提取物和鲜味肽、咸味肽减盐技术，在调味盐、菇盐、火腿肠等产品中加以应用，可以通过富含鲜味成分的酵母抽提物等进行食品风味的补偿和提升咸味感知强度。“目前，我国在
增味剂的生产技术、工艺水平和产量方面有了很大的提升，强化应用技术，开发更多的减盐产品，增强国际竞争力对于我国方便食品行业的发展尤为重要。”张玉玉如是说。她表示，下一步，减盐技术的发展还有很多工作要做，主要包括关键减盐风味物质的解析、增味剂标准的完善、多感官协同增味减盐的理论支撑和技术开发等。
夯实装备和配料基础为行业发展“加把火”
“装备创新是方便食品产业发展的永续动力。”中国农业科学院农产品加工研究所教授魏益民表示，这从中国食品科学技术学会在中国方便食品大会期间继续推进的方便食品行业机械设备创新产品评审中可以看出。这些创新设备助推了方便食品行业的发展。让他印象深刻的是定量熟鲜面机及热干面一体机。从目前市场应用情况来看，熟鲜面机已经在部分连锁餐饮业得到了应用，使得连锁餐饮业的加工厨房在面品加工方面多了一类产品。又如全自动非油炸蒸煮面生产线，随着生产技术水平和设备能力的提升，非油炸蒸煮面的质量也得到了提升，特别是在蒸煮面生产过程中易出现的并条现象也通过工艺改造得到了改善。创新产品中的球式连续真空
和面机也让人眼前一亮，面条加工的第一道工序是和面，和面在过去采用的是普通常压和面机或者真空和面机，但都不能实现连续和面，此次推出的球式连续真空和面机，实现了连续性，降低了生产能耗。魏益民表示，这些创新设备满足了人们对美好生活的追求，助力方便食品行业高质量发展。未来，方便食品机械的智能化制造技术、设备和工艺控制水平，还有待于科技界和产业界加深融合，实现进一步提升。
酸菜是方便食品中应用较多的配料，其安全性的保障十分重要。四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功介绍了老坛酸菜的生产质量安全控制与科技创新。陈功介绍，老坛酸菜是泡菜、酱腌菜的一种，是方便食品中应用广泛的一种配料。掌握发酵规律是突破传统泡菜可控生产的核心。为了弄清楚泡菜发酵过程中的规律，以及其中的优良菌株，团队多次从全国各地收集泡菜样品，围绕其工艺、理化、菌群进行深入研究，初步探明了我国泡菜微生物的结构及分布，并创建了菌种资源库，确定了泡菜酸菜中的优势菌群，筛选、鉴定及保藏逾1万多种泡菜微生物。团队大胆创新，将分离出的优良微生物通过生物工程技术制成功能菌剂。泡菜专用的直投式菌剂具有“双高”特性，即高活性、高稳定性。用直投式乳酸菌调控发酵，缩短了泡菜的成熟期，降低了用盐量，实现了人工可控，解决了工业化生产中传统发酵不可控的技术瓶颈。除了工艺创新，团队还研发了连续发酵系统。“连续发酵20批以上，单批次产量达到5吨以上，发酵时间由原来的720小时缩短到72小时，而且产品的亚硝酸盐含量低，实实在在地实现了传统泡菜的清洁化、标准化加工。”陈功说。
原料供应也是方便食品企业所关注的重点。国家粮油信息中心粮油监测处分析师齐驰名介绍了国内外小麦供需形势和价格走势。齐驰名分析指出，从全球供应来看，小麦产量增加，同时贸易量也同样增加。国际小麦价格处于高位且波动频繁，但全球小麦贸易的不确定性对国内市场影响有限，因为国内小麦供应已实现自给自足、市场供需有余。
加强风险交流借助新传播方式做好科普
科普与科技是产业发展的“两翼”。接地气、讲科学的科普有助于食品安全风险交流。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群围绕方便食品的消费者教育与科普分享了自己的观点。沈群介绍，方便食品的健康发展离不开科普，消费者教育是一个系统工程，有着完整的知识体系，其中烹饪教育是对消费者教育的基础。“如果对烹饪过程不了解，就无法体会食品制造的整个过程，从而增加科普的困难。”沈群说，食品制造业是将厨房烹饪的每一个步骤都实现了机械化和自动化。首先要了解烹饪的整个过程，才能够做好消费者教育。沈群在报告中引用一个关于方便面生产过程的短视频介绍了企业应在科普上如何发力。她介绍，实际上，视频所展现的与当前方便面生产设备和生产环境相差较大。但是，这种能够让消费者直观了解到企业真实生产过程的视频非常少，从而导致老师在科普教育以及培养学生的过程中缺乏一手的视频资料。她希望企业能够多拍摄展现生产过程的视频，用于消费者的科普教育。科普如何表达才能让消费者理解？在沈群看来，消费者所获得的知识是碎片化的，这会带来认知上的差异，要消除这种差异，就要建立系统的知识体系，需要花时间去系统学习。与此同时，科普人也要学会用新的传播方式做科普。
卫龙美味全球控股有限公司研究院院长陈历水分享了方便食品中快速崛起的调味面制品。他谈到，调味面制品作为一个新兴产业，近年来逐步步入良性发展过程。调味面制品“玩出”时尚，产品从过去的单一口味向健康时尚的方向发展，不断推出各种时尚化的产品，迎合新生代社会群体的口味。同时，产业也开始重新“洗牌”，相关数据显示，河南省的调味面制品企业从2005年的上千家减少到2020年的上百家。在这一过程中，企业不断加强自身能力建设，逐步由“小、散、乱”向“高、大、精”转变，产品由“土气低端”转向“时尚高端”。陈历水表示，围绕品质提升，调味面制品产业还会有很大的提升空间。下一步，将加强科研投入，配套更多的新技术，持续走向营养健康发展的道路。
京东冲调速食类目总监朱坤从市场的角度分析了方便食品的消费趋势。他表示，多元化的场景拓展，直接拉动了整个方便食品品类的增长。方便食品的边际在逐步扩大，从少品类、少品牌，向多品类、多品牌发展。可以看到，无论是从人群场景、需求场景和食用场景上都有越来越多的细分化需求。京东的销售数据显示，在传统方便食品中，面点、水饺、馄饨、方便面占据市场前列，但是新兴的火锅丸料、方便米饭品类市场潜力凸显。此外，高端速食整体销售增长迅猛，拉动了方便食品的整体增长。高价位段的产品已然成为拉动方便速食整体增长的重要赛道，方便食品高端化的趋势明显。另外，地方特色小吃开辟了线上方便食品的新赛道，线上平台则为地方特色小吃提供了“破圈”机会。
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