资讯中心

搜索右侧
上海国际食品加工与包装机械展

今日热点

更多+

推荐专题

更多+
全网服务

全网服务

推荐展会

更多+
第二十三届中国国际肉类工业展览会

第二十三届中国国际肉类工业展览会

企业直播

更多+

当前位置： 食品机械设备网 > 新闻首页 > 科技动态

肉品科学与营养工程团队揭示了香辛料源风味物质与肉类蛋白相互作用机理

2023-01-04 08:54:14 来源：中国农业科学院农产品加工研究所 阅读量：7006

　　传统烧鸡以经验师傅为主，烧鸡品质不稳定，风味遗失，如何精准保持原有风味是难点和热点。本研究通过多光谱和分子对接模拟研究了恒温热处理对肌原纤维蛋白微观结构及其与香辛料源风味物质结合能力的影响。结果表明，热处理使肌原纤维蛋白的结构和流变性发生了显著变化，并影响了肌原纤维蛋白的吸附性能。肌原纤维蛋白的羟基含量和疏水性随着热处理时间的延长而增加，蛋白质的展开和聚集导致肌原纤维蛋白在热处理过程中粒径发生了显著的变化。此外，热处理导致肌原纤维蛋白分子的α-螺旋减少，β-折叠增加，从而使得肌原纤维蛋白的绝对zeta电位显著下降。同时，加热后的肌原纤维蛋白形成较大的、不规则的簇状聚集体。另外，加热后肌原纤维蛋白的粘度和粗糙度都有所增加。肌原纤维蛋白的结构和理化性质的改变在一定程度上影响了其与香辛料源风味物质的结合能力。同时，氨基酸残基通过各种键与香辛料源风味物质相互作用，形成了稳定的肌原纤维蛋白-香辛料源风味物质复合体。研究结果为香辛料源风味物质与鸡肉蛋白的相互作用机理提供了理论基础，有助于促进鸡肉蛋白食品的风味调控。
 
　　该研究成果在线发表在《International Journal of Biological Macromolecules》(JCR一区，IF=8.025)上。团队博士生孙祥祥为论文第一作者，张德权研究员和王振宇研究员为共同通讯作者。该研究得到了现代农业产业技术体系北京市创新团队(BAIC06-2022-BJJQ-G12)，国家重点研发计划项目(2019YFC1606200)和中国农业科学院农业科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2022-IFST)的支持。【原文】
作者： 王振宇 
 

我要评论

文明上网，理性发言。（您还可以输入200个字符)
表情

所有评论仅代表网友意见，与本站立场无关。

版权与免责声明：凡本网注明“来源：食品机械设备网”的所有作品，均为浙江兴旺宝明通网络有限公司-食品机械设备网合法拥有版权或有权使用的作品，未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明“来源：食品机械设备网”。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。

本网转载并注明自其它来源（非食品机械设备网）的作品，目的在于传递更多信息，并不意味着赞同其观点或认可其内容的真实性，不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任，如其他媒体、网站或个人从本网转载时，必须保留本网注明的“稿件来源”，并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“稿件来源：食品机械设备网”，本网将依法追究责任。

鉴于本网发布稿件来源广泛、数量较多，如因作者联系方式不详或其它原因未能与著作权拥有者取得联系，著作权人发现本网转载了其拥有著作权的作品时，请主动与本网联系，提供相关证明材料，我网将及时处理。联系电话：0571-87759655；邮箱：804074602@qq.com

产品推荐 更多+

浙公网安备 33010602000101号