近日，位于北京牛街地铁站B出口的煎饼果子机器人正进行试运营，7.99元、3分钟便能买到一个新鲜出炉的煎饼果子。据了解，这是由久秉AI餐饮研发的机器人，未来将投放到地铁站及医院、景区等位置。业内人士认为，当下的餐饮行业正向着数字化、智能化转型，未来机器人的应用势必会成为餐饮品牌降本增效的选择，但机器人要在餐饮业有更广泛的运用，还有很长的一段路要走。
餐饮机器人进地铁
北京牛街地铁站，B口，一款进入商业运营的摊煎饼机器人开始“摆摊”了。
这个机器人看上去与一般的自助贩卖机差不多，都是方形盒子状。右上方是一块电子屏幕，上面显示着煎饼果子以及饮品的可选项；屏幕左边是大面积的透明橱窗，透过橱窗可以看到煎饼炉、机械臂、注料口以及很多说不上名字来的部件。机器一侧贴着营业执照和食品经营许可证复印件。
久秉AI餐饮机器人项目负责人于钦玮表示，最近每天都有很多消费者、记者和项目考察者“慕名”前来，一睹机器人的真容。
点击机器大屏，可以选择原味与火腿两种煎饼，价格分别是7.99元和8.99元，比市面上的煎饼果子便宜一些。在此基础上，还可以选择是否添加香菜、葱花以及普通和香辣两种口味。饮品包括豆浆、咖啡和橙汁等，可以搭配煎饼，也可以单独购买。
机器人摊煎饼的流程十分规范：先放面糊，摊开，再淋上蛋液；等到煎饼和蛋液定型、熟度适中的时候，机械臂会铲起煎饼翻面，然后再淋酱、抹匀，撒上薄脆碎、生菜碎、葱花、香菜等常规煎饼果子配料，再由机械臂折叠成方形，装在纸袋里，经取餐口滑出。
最后的成品和人工摊的煎饼并无太多差异。只是在原料方面略有不同：为了方便机器制作，鸡蛋液是已经混合均匀的；薄脆不是完整的一片，而是提前弄碎的。有消费者品尝后说，“酱有一点点甜，咸度还好，在能接受的范围内，味道与普通的煎饼果子差不多”。相较而言，机器人煎饼的饼皮较为绵软，更像是鸡蛋饼。由于薄脆是碎的，咬上去很难有普通煎饼的那种酥脆感。
据了解，这台煎饼果子机器人目前处于试运营阶段，每天从上午7:00开始工作，只销售100份煎饼果子，一般到下午1:00左右就卖完了。于钦玮透露，由于近期排队购买的顾客多了起来，暂时调整为每人限购一份。正式运营情况下，一台机器每天能制作400张煎饼果子。
不过，对机器人来说，给煎饼翻面是个容易“翻车”的步骤——机械臂在给一个煎饼翻面时可能会扯掉一块。察觉到出了问题后，机器人愣了片刻便不再继续抹酱、撒料等环节，而是直接将饼皮折叠，把未做完的煎饼放进了取餐口，一旁的工作人员拿出来做废弃处理。然后，机器人又自动重做了一个。
于钦玮提到，这台机器初始几天失败率比较高，能达到5%—7%左右。经过技术人员的调试，这种情况已有所好转。
他解释说，操作空间内有6个摄像头，机器人需要通过摄像头的识别，精准判断每一个步骤的状态。但是，因为制作煎饼时空间内会产生热气，阳光照进来一经折射就会影响到摄像头，进而导致AI系统的错误处理，造成翻面失败。
上午9点左右，处理了15个订单之后，机器人储备的面糊用完了，只能等待工作人员添加原料，机器人再重新和面。在接下来的50分钟时间里，因为和面和设备调试，机器人一直没能重新开工。“机器人累了，需要休息下。”于钦玮玩笑道。
等到机器人终于可以重新工作，一群等待已久的围观者凑上前去，把机器人围了个严实。就这样，迟到已久的16号煎饼在众目睽睽之下被机器人制作了出来。
大家七嘴八舌地讨论着每一个小细节：“哟，面糊摊得还挺圆”“鸡蛋液什么时候淋上去的啊”“翻面了翻面了，比我翻得可强多了”“酱抹得有点不太均匀”“这薄脆怎么是碎的呀”……
机械臂能带动煎饼腾飞吗？
无论之前的创新有多花哨，终究离不开“手作”这道工序。而煎饼机器人的诞生，把竞争提到了另一个维度上。在一些媒体报道的文章下方，不少读者在咨询“如何购买”“想订机器找谁”。机械臂能带动煎饼腾飞吗？
出餐效率方面，小摊上的煎饼制作需要1—2分钟左右。而牛街路口的煎饼机器人，从开始做到消费者取出煎饼，整个过程大概用时3分50秒。若是再加上点餐的程序，时间可能会拉长到5分钟以上。
于钦玮对此解释说，目前试运营阶段机器人制作煎饼果子只采用了40%的速度。“正常的话能提到2分钟以内。”他表示，还有好多参数可以调整，但试运营阶段还是想谨慎些，等到批量生产的时候调一下，从云端更新就可以了。
投入成本来看，目前，煎饼果子机器人的合作方式主要是成为合伙人，分为城市合伙人、行业合伙人、普通合伙人和协作合伙人4种。普通经营者需一次性至少合作3台，每台押金为10万元。也就是说，创业者在机器方面的前期投入至少就有30万元，这还不包括物料、选址等投入费用。未来，如果机器出现问题需要维修，也将是一笔未知的费用。“合伙人负责运营，我们就只提供机器，但肯定会有统一的技术要求，指定用料等，要保证产品的质量。”于钦玮说。
但事实上，“如果加盟或自创一个煎饼品牌，前期投入(加上人工)总共也就10万元，最多。”一位煎饼小摊主透露。
除了经营模式，煎饼果子机器人本身的赚钱能力也值得关注。
根据一位煎饼摊主的计算，煎饼果子成本大约在1.82元，包括面糊、一个鸡蛋、一张薄脆、酱料、葱花、香菜以及制作面糊需要的煤气钱。由于地域、物价、用料等的差别，煎饼果子的成本会有所不同，但大多不会超过2元。以较高的2元成本为例，计算出一套原味煎饼的毛利为6元左右，毛利率75%。
如此来看，煎饼果子确为一个不错的生意，但这一切都建立在量的基础上。于钦玮说，目前试运营阶段他们每天限量100份，大约6个小时售罄。如果按每天15个小时的运营时间计算，可以做到每天200份以上。
与此同时，机器人总部开出的“抽成条件”也挺高——营业额的20%—30%。也就是说，一个8.9元的煎饼需要直接提给总部1.8—2.7元。当然，过程中可能还会因为机器人操作“翻车”而产生损耗，这样算下来，到手的利润几乎被“砍半压缩”。而且，即便机器人可以自动制作煎饼，但依然有补充原料等工作需要人为操作。官方给出的信息是“1个人可以看3台机器”。
有潜在意向的合作者在考察后还是决定“再看看”。给出的理由是：做一个煎饼的时间有点久，如果个人想要加盟的话这个效率确实太低了，不知道速度会不会提升；口味以及辅料的选择上，还是没有人工的可选项多；运营成本担心会比较高，“看今天故障率还挺高的，那维护这个设备就够我头疼的了”。
成本与效率的平衡还需时间攻克
于钦玮透露，“目前已收到约2000多台机器的预订，其中部分是直接卖到海外市场的，10万美元一台，剩下的则是由国内市场预定，选址不限于地铁站周边，未来还将投放到医院、景区、学校等位置。”
“餐饮市场，大家都在关注预制菜方向，我们家算是剑走偏锋了，做了5年机器人。”于钦玮认为，能更好地解决食品安全的产品是一个非常好的赛道，中华名小吃之一的煎饼果子也是非常有潜力走向全世界的中国美食。在他看来，这个产品和赛道增长潜力巨大。
于钦玮说，久秉AI的团队不到20人，其中大部分都是技术人员。这台煎饼机器人从2018年开始做，经历了4年多的开发。“除了机械臂和电机，其他的都是我们自己一点点画图画出来的，包括电路板。”于钦玮说，他们做煎饼果子机器人完全是一个从零到一的过程。除了摊煎饼机器人，这家公司的产品还有肠粉机器人、小笼包机器人和烤红薯机器人。
事实上，越来越多的机器人、无人车等智能新服务出现在不同的城市场景中：在亦庄的多个地铁站口，可以看到装载着热腾腾早餐、饮料等的无人零售车；在奥森公园，无人车可以制作售卖3D文创冰激凌……
零售业管理专家胡春才表示：“地铁站、公交站等特殊场所，有着人流量大的特点，且人群以上班、上学通勤为主，将自动化餐饮机器人投放到这些位置，具有一定潜力。”
但也有业内人士认为，科技融入餐饮注定是未来大趋势，低客单价的煎饼，用科技来加持，目前还有点“小脚穿大鞋”的意思。煎饼机器人未来能不能广泛普及、是否真的能“收割”夫妻老婆摊，尚没有定论，但至少，“成本与效率”的基础问题，还需要时间攻克。
北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳表示，智能化机器人的出现，有助于降低企业的用人成本。“前期机器未规模化投放时，机器的维护、运营成本相对较高。企业需要尽可能地控制机器的设计成本，降低维护成本。”赖阳表示，长远来看，与人工经营相比，智能化机器的人力成本、经营费用相对低一些，且机器人有着标准化程度高的优势。
赖阳认为，“对于餐饮机器人而言，产品的品质是关键，得到消费者的认可是最基本的要求。另一方面，企业要做到足够的规模铺设、运营体系的构建，才能得到好的收益。”他表示，商业智能技术前期投入的难度高、挑战大，当技术随着时间的推移逐步成熟，技术的投入成本将越来越低。
值得注意的是，与其余便利店、贩卖机不同，煎饼果子机器人售卖的商品是新鲜的食品，卫生情况与产品口感是影响其发展的重要因素。“机器做工或许能比人工操作更规范、卫生，但对食材品质管控有很高的要求。”胡春才表示，“同时，对人们多种多样的需求机器人能否做到满足、具备相应的技术，这也要求运营商不断提高机器的技术水平。”
（韩松妍 综合整理）
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