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南海所对微冻凡纳滨对虾水分变化对品质劣化的影响研究取得新进展

2023-03-22 09:37:33 来源：中国水产科学研究院 阅读量：6605

　　 近日，中国水产科学研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室在微冻凡纳滨对虾贮藏期间水分变化对品质劣化的影响研究方面取得新进展。研究团队通过定量冰晶特性建立阿伦尼乌斯预测模型，测定水分的变化，探索微冻贮藏期间对虾肌肉品质劣化程度，构建了水分变化与品质劣化之间的相关性。相关研究成果以“Effect of water change on quality deterioration of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during partial freezing storage”为题发表于Food Chemistry (IF 9.231)(孙康婷为第一作者，潘创博士、陈胜军博士为共同通讯作者)。
 
　　近日，中国水产科学研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室在微冻凡纳滨对虾贮藏期间水分变化对品质劣化的影响研究方面取得新进展。研究团队通过定量冰晶特性建立阿伦尼乌斯预测模型，测定水分的变化，探索微冻贮藏期间对虾肌肉品质劣化程度，构建了水分变化与品质劣化之间的相关性。相关研究成果以“Effect of water change on quality deterioration of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during partial freezing storage”为题发表于Food Chemistry (IF 9.231)(孙康婷为第一作者，潘创博士、陈胜军博士为共同通讯作者)。
 
　　(2)利用低场核磁共振和核磁成像检测技术测定凡纳滨对虾的肌肉水分分布情况。自由水(T22)贮藏后期增加，固定水(T2b)和结合水(T21)呈现显著下降。核磁成像结果显示，H质子密度随着贮藏时间的增加而降低，水的分布位置也发生了变化。在蛋白质特性指标中，随着贮藏时间的延长，总巯基含量显著降低，因为巯基氧化成为二硫键，二硫键含量显著升高。Ca2+-ATPase活性随贮藏时间的增加而显著降低。
 
　　(3)建立冰晶、水分分布和品质之间的联系，相关性分析表明横截面积与总巯基和Ca2+-ATPase呈显著负相关，与二硫键呈显著正相关。水分分布指数与总巯基含量的相关性不显著；T21与Ca2+-ATPase呈显著正相关，与二硫键显著负相关。T22与质量指标的相关性与T21相反。冰晶对微冻贮藏期间肌肉品质劣化的影响比水分分布的影响更为显著。
 
　　(4)借助Arrhenius模型，选用冰晶横截面积和当量直径建立冰晶生长的一阶动力学预测模型。270 K(-3 ℃)的截面积和当量直径相对误差在10%以内，可以快速计算对虾微冻贮藏过程中冰晶的大小。【阅读全文】

 

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