中国农业科学院肉品科学与营养工程创新团队封面文章揭示了丙酮酸激酶发挥蛋白激酶功能影响肉品嫩度的作用机制

2023-10-31 09:06:46 来源：中国农业科学院农产品加工研究所阅读量：9669

　　嫩度是评价肉品质的关键指标，肌原纤维蛋白磷酸化与肉品嫩度调控密不可分。丙酮酸激酶作为糖酵解重要限速酶之一，其糖酵解酶活性极大程度上决定了肉品质量。已有研究表明丙酮酸激酶除了具有糖酵解酶(典型功能)活性外，还具有蛋白激酶(非典型功能)活性，但丙酮酸激酶是否能催化宰后肉中肌原纤维蛋白磷酸化，进而调控肉品嫩度，目前尚不清楚。

　　本研究通过构建丙酮酸激酶蛋白激酶功能体外模型，发现丙酮酸激酶发挥蛋白激酶功能受温度影响较为显著，在4～37℃范围内，温度越高，丙酮酸激酶的蛋白激酶活性越高，可以有效通过催化肌动蛋白和肌间线蛋白磷酸化抑制肌原纤维蛋白降解，进而影响肉品嫩度。上述研究进一步明确了丙酮酸激酶的重要功能特性，从全新的角度揭示了肉品嫩度形成的作用机制。

　　该研究以封面文章形式发表于食品领域Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》(IF：6.1)上。肉品科学与营养工程创新团队2020级中比联合培养博士生任驰为论文第一作者，李欣研究员为通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金重点项目(32030086)和面上项目(32072144)的资助。【阅读原文】

　　作者：陈丽

上一篇：中国农业科学院肉品科学与营养工程创新团队解析了不同品种烤肉制品中的共性风味化合物和典型危害物

下一篇：研究揭示高脂日粮中添加丙酸钠影响吉富罗非鱼肠道健康

我要评论

昵称

匿名

文明上网，理性发言。（您还可以输入200个字符)

表情

所有评论仅代表网友意见，与本站立场无关。

版权与免责声明：凡本网注明“来源：食品机械设备网”的所有作品，均为浙江兴旺宝明通网络有限公司-食品机械设备网合法拥有版权或有权使用的作品，未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明“来源：食品机械设备网”。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。

本网转载并注明自其它来源（非食品机械设备网）的作品，目的在于传递更多信息，并不意味着赞同其观点或认可其内容的真实性，不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任，如其他媒体、网站或个人从本网转载时，必须保留本网注明的“稿件来源”，并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“稿件来源：食品机械设备网”，本网将依法追究责任。

鉴于本网发布稿件来源广泛、数量较多，如因作者联系方式不详或其它原因未能与著作权拥有者取得联系，著作权人发现本网转载了其拥有著作权的作品时，请主动与本网联系，提供相关证明材料，我网将及时处理。联系电话：0571-87759655；邮箱：804074602@qq.com

今日热点

推荐专题

推荐展会

企业直播

中国农业科学院肉品科学与营养工程创新团队封面文章揭示了丙酮酸激酶发挥蛋白激酶功能影响肉品嫩度的作用机制

我要评论

热门评论

全部评论

产品推荐更多+

今日热点

推荐专题

推荐展会

企业直播

中国农业科学院肉品科学与营养工程创新团队封面文章揭示了丙酮酸激酶发挥蛋白激酶功能影响肉品嫩度的作用机制

我要评论

热门评论

全部评论

产品推荐 更多+

产品推荐更多+