谈谈315晚会恶名远扬的槽头肉

2024-03-18 17:29:48 来源：食品加工包装在线阅读量：10379

　　什么是糟头肉？

　　槽头肉是指猪颈部的肉，又称“槽头、血脖、猪颈肉、颈脖肉、夹项肉”等，在英文中为“Iowl”，常翻译为“下颌肉”、“颌下肉”，主要是猪头颅骨与肩胛骨相连部位的猪肉。

　　在我国古代就有记载，在明朝李时珍《本草纲目·兽一·豕》中有：“项肉，俗名槽头，肉肥脆，能动风”。之所以这样成为称为槽头肉，是因为在我国传统养猪过程中会用到猪槽喂猪，该处是猪头挨着料槽的那一部分，因此俗叫做“槽头肉”。另外，又由于生猪屠宰时该部位是刀口放血的地方，有血液化残留，难于清洗干净，有碍品相，因此，又称它为“血脖肉”。

　　槽头肉到底能不能吃？

　　315晚会中的恐怖标题：“淋巴、腺体肉眼可见，梅菜扣肉原料竟是劣质槽头肉”，其实这个标题不管是谁看到，都会感到反胃、恶心和恐慌。其实看完后我觉得这个标题还是有点问题，可以换一个普通人看的懂得标题：“淋巴、腺体未去除干净，肉眼可见，梅菜扣肉里不是五花肉竟是猪颈脖肉”。那其实问题就是猪颈肉(槽头肉)到底能不能吃？我想看到这个问题，不同地区的人可能就有不同的答案了？

　　其实，猪颈肉(槽头肉)在我国具有悠久得食用历史，在古代被当成是是难得的美味，其肉肥美丰腴。在沈从文《边城》中有一段关于槽头肉对话：“爷爷”对肉贩说：“我要夹项肉，我要浓的糯的，我是个划船人，我要拿去炖葫萝卜喝酒的”。《家庭烹饪指南》等出版物明确指出槽头肉适合做肉馅或臊子，做粉蒸肉则脆嫩不腻，亦有“裹炸猪颈肉”、“酒糟槽头肉”“槽头肉田螺”…等名菜源远流长。可见槽头肉在我国其实深受各阶层人士喜爱。

　　在欧美国家，猪槽头肉(下颌肉)常被用于制作熏肉、香肠，切成块用于制作调味炖菜、羽衣甘蓝、豆菜、培根或熏火腿。在意大利，常用于制作Guanciale。在匈牙利，用猪槽头肉(下颌肉)制作BraisedMangalitsaporkjowl，消费者评价味道极好。西班牙、墨西哥利用槽头肉制作的传统食品——Chorizo香肠，该香肠使用含有部分动物头部如面颊，唾液腺或淋巴为原料。

　　我们可以看到，槽头肉无论是在中国，还是在世界各地，均有着悠久的食用消费习惯，有着很多种传统美食料理名菜，并且槽头肉中的唾液腺具有明显的保健功能价值。检疫和修整合格的槽头肉在中国及美国、欧盟各国、加拿大、澳大利亚等发达国家均可以正常销售、食用，没有法律障碍。

　　法规标准怎么说？

　　笔者查阅了国内生猪屠宰加工检验等相关法律法规要求，并未发现有相关法规明确说明槽头肉存在安全风险，也没有明确的加工标准。

　　其中GBT17996《生猪屠宰产品品质检验规程》要求“首先观察头颈部有无脓肿，然后切开两侧凳(颌)下淋巴结，检查有无肿大、出血、化脓和其他异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿要进行修割处理。”

　　农业部NY467《畜禽屠宰卫生检疫规范》要求“修割掉所有有碍卫生的组织，如暗伤、脓包、伤斑、甲状腺、病变淋巴结和肾上腺”。但是关于槽头肉的食用并没有明确说明，所以槽头肉食用是安全的。经检疫合格的猪肉能够放心食用，其中也包括槽头肉在内。到目前为止，国家法律法规只是对病死猪肉、三腺、检验不合格的非食用产品等做出了禁止食用的明确规定。

　　美国农业部食品安全检验局FSIS《动物处置与食品安全：宰后检验》2012年1月7日版第15页规定“如果内脏没有病变，则头部允许用于食用，但需要将下颌部位的下颌骨以及邻近的淋巴结完全去除，这些淋巴结不能食用。如果企业没有按上述修整，头部和下颌将不能食用”。上述法律明确规定了头部及下颌食用的前提条件。

　　槽头肉的恐慌点是什么？

　　首先，是在外观舒适度方面，传统方式加工的“槽头肉”表面有较多残留血污，血淋淋的，非常难看，容易造成消费者反感。其次，由于槽头肉内侧含有淋巴结(主要是颌下淋巴结和肩前淋巴结)、唾液腺(包括舌下腺、颌下腺、腮腺各一对)等。这些都是淋巴结是免疫器官，容易肿大和病变，造成消费者反感，而颌下腺较小而致密，呈扁卵圆形，暗红色，容易被误认为是“病变淋巴结”，造成消费者反感和误会。

　　真正的问题被劣质槽头肉掩盖了

　　首先，槽头肉到底算不算是劣质肉？这个不同的人可能会有不同的看法，如果单纯地从价格层面来说，与五花肉相比，其价格肯定低一些，但因为价格低一些是否就可以说是以次充好，这还需要具体情况具体讨论。

　　另外这家企业是否在对外或产品包装上宣传的是五花肉，则是另外一回事，如果企业向其客户宣传该产品肉是优质五花肉，那么企业肯定属于虚假宣传，以次充好，如果没有，那么只能说其使用槽头肉作为梅菜扣肉中猪肉来源是没有任何问题的。

　　该事件暴露的另外一个问题是消费者在心里会默认梅菜扣肉使用的是五花肉，但是很多企业正是利用消费者这种心理，通过槽头肉或是其它肉来代替五花肉，让消费者想当然的认为预制菜梅菜扣肉中用的就是五花肉，但是该行为实际上并没有违反相关法律，所以亟需制定相关的标准法规来约束企业明确标示，透明消费。

　　最后，这家企业有没有严格按照食品生产相关法规要求做到是关键，之所以食品安全事件频发，主要在于很多企业连最基本的食品法规知识和技能都不具备，甚至连食品专业的人都没有，仅凭薄弱的常识和工作经历就生产加工，更没有严格的质量管理体系或质量体系形同虚设。很多食品企业负责人想怎么做，下面就跟着严格执行。一定要让科学与专业融进各行各业，而不是通过夸张地修辞来误导消费者。

　　作者简介

　　Martin.Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。

　　来源：食品加工包装在线

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