风口上的老面包子：市场突围与生产困局

2025-05-09 17:32:25 来源：食品机械设备网阅读量：187

　　近两年，纯手工老面包子在包子行业掀起热潮。河南慷达食品早在2023年便发力，其65克纯手工老面包子2024年深受餐饮企业青睐，即便300多名工人专岗生产仍供不应求。紫米食业、兴福状元等企业也纷纷入局，前者推出采用纯老面发酵工艺的小笼包与大包子，主攻早餐店、便利店等渠道；后者的老面包子0添加酵母和泡打粉，在商超与便利店快速铺开。新乡俊杰、河南中雪等众多企业也相继推出同类产品，甚至有企业将老面小笼包引入烧烤市场，拓宽应用场景。

　　这股风潮最早由南方企业带动。以苏州头厨为代表的嵊州小笼包，凭借盒马鲜生等新零售平台的高溢价空间，坚持老酵头发酵与手工包制，树立高端形象；同时借助抖音、小红书等电商平台，迅速在年轻群体中走红。传统速冻食品企业受其启发，纷纷加码老面包子赛道。

　　老面包子的走红，源于其独特的口感与健康属性。老酵头发酵过程中多种菌种作用，赋予包子更丰富的风味与嚼劲，契合消费者对传统面食的期待。同时，不添加酵母、泡打粉的特性，满足了当下追求清洁标签、健康饮食的消费趋势。众多电商品牌如锋味派、皇家小虎等，均将“0添加”作为产品核心卖点。

　　然而市场繁荣背后，乱象与挑战并存。部分企业虽宣传老面包子，配料表却出现酵母，并非真正的老面发酵；部分号称“纯手工”的产品，实则是机器成型后人工整形。老面包子工业化生产难度极高，老面发酵对温湿度要求严苛，且存在不确定性，即便预蒸产品二次加热也可能“缩水”。此外，各地口味差异显著，四川喜麻辣、广东爱甜口、北方好咸香，难以靠单一产品覆盖全国市场。

　　在生产加工环节，企业通过技术创新与设备升级应对难题。智能供面系统采用双变频输面技术，模拟手工“摔打”提升面筋；数控发酵体系通过工业级传感器与PID算法，实现±0.3℃精准控温，配合“阶梯式醒发”程序，保证面团气孔均匀。馅料处理上，半卧式出馅系统配备三级过滤装置，能处理纤维长度≤8mm的馅料，避免堵塞并防止氧化变色。标准化流程也至关重要，如预留20%酵种冷冻保存，可重复使用30次以上；-35℃超低温隧道速冻确保解冻后表皮回弹率达92%；优化蒸制参数，将气压控制在0.12-0.15MPa，延长蒸制时间2-5分钟。

　　尽管面临诸多挑战，老面包子市场前景依然广阔。随着消费者对健康、传统风味食品的需求持续增长，其市场规模有望进一步扩大。但企业需摒弃概念炒作，聚焦产品品质，通过技术创新与工艺优化，突破生产瓶颈，同时结合地域口味差异，开发多元化产品，才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟。

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