罐头中的微生物含量过高的主要原因
1、PH值（酸碱度）调节不合理，为微生物繁殖提供了条件。
2、罐头装罐后排气操作不当，预留部分空气。
3、缺乏卫生意识，环境及设备清洁没有标准、没有公示、没有培训、没有奖惩，往往过于形式只要产量达标、面子上过得去即可，导致机器内的微生物过多。
4、很多罐头生产车间密封性不好，墙壁、屋顶布满灰尘，车间内的空气含很多微生物，空气中的微生物会跌落到果蔬罐头上。
5、罐头装罐过程中操作不当，遭受了空气中微生物的污染（即二次污染）。
胀罐原因有三种：
1物理性胀罐
主要是因为杀菌后罐头收缩不好、冷却速度太快，导致内压远大于外压而形成外凸形状。
2化学性胀罐
如果罐里的食品酸度太高，就会使罐的内壁腐蚀而产生氢气，气体聚集后产生内压，使罐的形状凸出。
3细菌性胀罐
这是常见的胀罐原因，是由于微生物的生长繁殖导致食品变质引起的。
常见的菌大多属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌、厌氧嗜温芽孢菌、专性厌氧嗜温芽孢杆菌、小球菌和乳杆菌等。它们大都是因为杀菌工艺不足而残留下来。
从上面的原理可以看出，物理性胀罐罐头可照常食用，内容物并没有变质。可是，一般消费者并不能正确的判断到底是物理性的还是化学性、生物性的。所以，只要胀罐的，就都不要食用用了，是相当危险的。
平盖酸败
平盖酸败的罐头不容易及时发现，因为外观正常。但是由于细菌在内部繁殖导致其内容物酸度已经发生了改变，会呈轻微或严重酸味，不适宜食用。
黑变
罐头食品若含硫蛋白质含量较高则易在高温杀菌过程中产生挥发性硫，或者由于微生物生长繁殖会致使食品中含硫蛋白质分解产生硫化氢气体。含硫物质与罐内壁的铁反应会生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，以致食品发黑发臭。
导致这类变质的细菌为致黑梭状芽孢杆菌，它在35℃~70℃都可以生长，耐热性相对其他菌较低，在杀菌严重不足时才会出现此菌，所以出现这种状况，厂家的灭菌工艺应该出了大问题。
霉变
罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象称为霉变。这种情况也不常见，出现的原因是罐头密封性不好，青霉菌、曲霉菌和柠檬霉菌等霉菌趁虚而入。如果罐头密封性好，这种状况不会出现，因为大多数霉菌为不耐热菌，极易被杀死。
杀菌后再污染的产生原因：
（1）卷封迭接率、紧密度不足。
卷封各参数与罐头在杀菌冷却时受污染的程度直接相关。
（2）卷边厚度（T值）偏高，卷边的G值偏高，同一卷边的T值偏差或各罐卷边的T值偏差大。
日本罐头协会规定：211-401罐的G值：0.15mm±0.05mm，同一卷边的偏差：±0.05mm，各罐卷边的平均偏差：±0.02mm。
而我国有些制罐企业对卷边厚度及其偏差的内控指标都大于上述规定，尤其是铝全开盖的卷边偏厚、下口松弛，在高温杀菌时很容易引起泄漏而胀罐。近年来八宝粥、牛奶花生等罐头因卷边厚度偏大引起胀罐的问题时有发生。如八宝粥胀罐的全开盖卷封厚度在1.41～1.45,1.43～1.45, 1.43～1.48 mm。
（3）密封胶性能：附着不良、不耐高温，杀菌后有内流胶或外挤胶；干膜量不足；涂布位置不当、均匀性差，胶膜过宽或有断胶、缺胶等现象。
（4）冷却水污染：余氯量不足，水中细菌数过多。
（5）卷封不当：因压头与全开盖不匹配，造成全开盖有明显压痕、变形，盖面下陷、埋头压平等，而不能承受杀菌冷却时的压力变化。
事实表明，从原料处理至灌装杀菌，食品均会受到不同程度的微生物污染，罐头食品的种类不同，罐头内出现的菌种类不同。污染率愈高，在同样温度下，杀菌所需的时间愈长。而且不同种类的微生物具有不同程度的抗热性。罐头食品的细菌多来自于生产设备、车间空气以及罐头包装内部的细菌。
杀菌是食品生产加工过程中一个非常重要的环节，是杀灭败坏微生物和钝化能造成罐头品质变化的酶，其次是改进食品的风味。许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。
通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。传统的食品杀菌工艺，是采用蒸、煮、加热的方法，利用传导和对流换热，热源从食品的外表向内部传递进行加热，在一定的温度作用下，使食品中的微生物达到热力致死。
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