油脂的起酥性
    在调制酥性糕点和酥性饼干时，加入大量油脂后，由于油脂的疏水性，限制了面筋蛋白质的吸水作用。面团中含油越多其吸水率越低，一般每增加1%的油脂，面粉吸水率相应降低1%。油脂能覆盖于面粉的周围并形成油膜，除降低面粉吸水率限制面筋形成外，还由于油脂的隔离作用，使己形成的面筋不能互相粘合而形成大的面筋网絡，也使淀粉和面筋之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑牲。此外，油脂能层层分布在面团中，起润滑作用，面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化。

    对面粉颗粒表面积覆盖zui大的油脂阻碍了面筋络的形成，具有*的起酥性。影响油脂起酥性的因素有以下几点：
    1、固态油比液态油的起酥性好。固态油中饱和脂肪酸占绝大多数，稳定性好。固态油的表面张力较小，油脂在面团中呈片、条状分布，覆盖面粉颗粒表面大，起酥性状好，而液态油表面张力大，油脂在面团中呈点、球状分布，覆盖面粉颗粒表面积小，并且分布不均匀，故起酥性差。因此，制作起层次的酥类糕点时必须使用奶油、人造奶油或起酥油。在制作一般酥类糕点时，猪油的起酥性是非常好的。 
    2、油脂的用量越多，起酥性越好。
    3、温度影响油脂的起酥性。因油脂中的固体脂肪指数和可塑性与温度密切相关，而可塑性又直捣影响油脂对面粉颗粒的覆盖面积。
    4、鸡蛋、乳化剂、乳粉等原料对起酥性有辅助作用。
    5、油脂和面团搅拌混合的方法及程度要恰当，乳化要均匀，投料顺序要正确。
起酥性是油脂在糕点、饼干中起重要作用。
油脂的可塑性
   可塑性是人造奶油、奶油、起酥油、猪油的zui基本特性。固态油在糕点、饼干面团中能呈片、条及薄膜状分布，就是由可塑性决定的，而在相同条件下液体油可能分散成点、球状。因此，固态油要比液态油能润滑更大的面团表面积。用可塑性好的油脂加工面团时，面团的延展性好，制品的质地、体积和口感都比较理想。

    可塑性是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以象液体一样流功的性质。若使固态油脂具有一定的可塑性，必须在其成份中包括一定的固体油和液体油。固体脂以极细的微粒分散在液体油中，由于内聚力的作用，以致液体不能从固体脂中渗出。固体微粒越细、越多、可塑性越小；固体微粒越粗、越少、可塑性越大。因此，固体和液体的比例必须适当才能得到所需的食品加工的可塑性，这就是某些人造油脂要比天然的固态油具有更好的加工性能的缘故。
  
    油脂可塑性还与温度有关。温度升高，部分固体脂肪熔化，油脂变软，可塑性变大；温度降低，部分液体油固化，未固化的液体油粘度增加、油脂变硬，可塑性变小。
固体脂肪指数（SFI值）
    固态油如人造奶油和起酥油在一定的温度下都含有一定比率的固体脂和液体油。油脂的起酥性、可塑性、稠度。塑性范围等重要性质都和其中固体脂肪的含量、结晶的大小及同质多晶现象等因素有关，其中以固体脂肪含量zui为关键。

    SFI值为40－50时油脂过硬，基本没有可塑性；SFI值＜5时油脂过软，接近液体油。人造奶油与起酥油的SFI值一般要求在15－20范围内，此时具有较好的起酥性，可塑性等加工性能。
熔点
    固体脂肪变为液体油的温度称为油脂的熔点。熔点是衡量油脂起酥性、可塑性和稠度等加工特性的重要指标。油脂的熔点既影响其加工性能又影响到在人体內的消化吸收。例如，牛羊油的成份中含有较多的高熔点饱和三酸甘油脂。这类脂肪作食用不但口溶性差，风味不好，而且熔点高于40℃，不易为人体消化吸收。因此，现在多将牛羊油与液体油混合，经过酯交换反应，使其熔点下降，改善了门口感，也提高了在人体内的消化吸收率。用于糕点、饼干的固态油脂，熔点在30-40℃之间。
油脂的充气性
    油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂的充气性。充气性是糕点、饼干、面包加工的重要性质。油脂的充气性对食品质量的影响主要表现在酥类糕点和饼干中。在调制酥类制品面团时，首先要搅打油、糖和水，使之充分乳化。在搅打过程中，油脂中结合了一定量的空气。油脂结合空气的量与搅打程度和糖的颗粒状态有关。糖的颗粒越细，搅拌越充分，油脂中结合的空气就越多。当面团成型后进行烘焙时，油脂受热流散，气体膨胀并向两相的界面流动。此时化学疏松剂分解释放出的二氧化碳及面团中的水蒸气也向油脂流散的界面聚集，使制品碎裂成很多孔隙，成为片状或椭圆形的多孔结构，使产品体积膨大、酥松。添加油脂的面包组织均匀细腻，质地柔软。

    油脂的充气性与其成分有关。起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。此外，还与油脂的饱和程度有关，饱和程度越高，搅拌时吸入的空气量越多。故糕点、饼干生产中使用氢化起酥油。

油脂的乳化性
    油和水互不相溶。油属非极性化合物，而水属于极性化合物。根据相似相溶的原则，这两类物质是互不相溶的。但在糕点、饼干生产中经常要碰到油和水混合的问题，例如酥类糕点和饼干就属于水油型乳浊液，而韧生饼干和松酥糕点就属于油水型乳浊液。如果在油脂中添加一定量的乳化剂，则有利于油滴在水相中的稳定分散，或水相均匀地分散在油相中，使加工出来的糕点、饼干组织酥松、体积大、风味好。因此添加了乳化剂的起酥油、人造奶油zui适宜制作重糖、重油类糕点和饼干。
油脂的润滑作用
    油脂在面包中的zui重要作用就是面筋和淀粉之间的润滑剂。油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦力减小，有利于膨胀，增加了面团的延伸性、增大了面包体积。固态油的润滑作用优于液态油。
油脂的热学性质
    油脂的热学性质主要表现在油炸食品中。油脂作为炸油，既是加热介质又是油炸糕点的营养成分。当炸制食品时，油能将热量迅速而均匀地传给食品表面，使食品很快成熟。同时，还能防止食品表面马上干燥和可溶性物质流失。油脂的这些特点主要是由其热学性质决定的。

    1、油脂的热容量较小。油脂的热容量是指单位重量的油脂温度升高1℃所需的热量。
    不同种类的油脂在不同温度下热容量不同，但其差异很小，油脂的热容量平均为0.49，水的热容量为1。
油脂的热容量与脂肪酸有关。液体油热容量随其脂肪酸链长的增加而增高，随其不饱和度的降低而减小。固体油的热容量很小。油脂的热容量随温度升高而增加，在相同温度下，固体油的热容量小于液体油。

    2、油脂的发烟点、闪点和燃点。发烟点：油在加热过程中开始冒烟的zui低温度。闪点：油在加热时有蒸汽挥发，其蒸汽与明火接触瞬时内发生火光而又立即熄灭时的zui低温度。燃点：发生火光而继续燃烧的zui低温度。