1、煲鱼高汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。 冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

2、煲高汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

3、瘦肉煲高汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

4、煲高汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉高汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼高汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，高汤就泄了。

5、煲高汤不要放香料，大多数北方人煲高汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲高汤的经验来看，喝高汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当zui后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

6、煲高汤时间不要过长，高汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼高汤1小时左右，鸡高汤、排骨高汤3小时左右就足矣。

7、要想让煲高汤不油腻，可以把高汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在高汤面，或凝固在高汤面，用勺羹除去，再把高汤煲滚。

8、饭前喝点煲高汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

9、很多人认为煲高汤的营养都集中在高汤里，所以煲好的高汤就只喝高汤，对于里面的肉类就弃之不要了。其实，无论煲高汤的时间有多长，肉类的营养也不能*溶解在高汤里，所以喝高汤后还要吃适量的肉，把煲过高汤的肉 料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。

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