盐水中的主要腌制成分是食盐、磷酸盐、硝酸盐或亚硝酸盐、发色助剂（如异抗坏血酸纳）、多聚磷酸盐和水等。
　　
　　盐水的组成和注射量是相互关联的两个因素。在一定量的肉块中注入不同浓度和不同注射量的盐水，所得制品的出品率和制品中各种添加剂的浓度是不同的。相应的，盐水的注射量越大，盐水中各种添加剂的浓度应越低。反之，盐水的注射量越小，盐水中各种添加剂的浓度应越大。按照产品的要求，火腿中盐水的注射量在10％一40％。
　　
　　出品率是肉品生产管理中一个重要的指标，也是衡量一个产品的生产过程成功与否的重要指标。如果一个产品的成品率高于或低于所设计的预期正常值，将对zui终产品的化学组成和感官品质造成不利影响。
　　
　　用盐水注射机把4—8℃的盐水定量地注入肉块内。盐水注射应该在4—10℃的环境下进行，注射完毕后，核算注射量。如果注射量明显不够，则重新调整盐水注射机的注射量，再行注射。注射结束后迅速转入2—4℃的腌制车间内进行滚揉腌制。腌制车间的温度不宜低于o℃，则盐水的渗透和扩散速度降低，浓揉时不能zui大限度地提取蛋白质，肉块间联合能力减弱，致使功能性蛋白质在加热过程中不能很好地凝胶化，造成产品容易松碎，产品的保水性、切片性、质构特性和感官特性都不能达到设计的要求。如果腌制车间温度过低以致造成盐水或肉块冻结，则会引起更严重的后果。脂制时间常控制在16—20h，因腌制所需的时间与腌制温度、盐水是否注射均匀等因素有关，且盐水渗透、扩散作用是个缓慢的过程，尤其是低温条件下，若时间过短，会影响产品质量。
　　
　　关于盐水注射量的确定，可根据产品配方、所采用的盐水注射设备的型式和大小，调整压力、速度、注射顺序和注射次数，确保按照配方要求，将所有的添加剂均匀准确地注射到肉中。注射结束后，视具体情况，可以把剩余的少量盐水连同注射过的肉块一起转移到滚揉机里。