酵子的加工与应用酵子的加工与应用

      1.传统酵子制作方法

      传统酵子采用玉米粉、小米粉、小麦麸皮、馒头渣、淀粉、大米粉等作为培养基，接入酵种（也称为渣头或酵头），经发酵和干燥而成。一般不能用小麦粉作为培养基，因为面筋团干燥后结团牢固，较难复水分散。由于玉米粉和小麦粉一般是黄色粉末，制作的酵子加入面团会影响馒头产品的颜色，不适宜作为工业化馒头的发酵剂。使用淀粉或馒头渣相对来讲成本较高，而且产品质量没有保证。因此，目前市场上销售的酵子一般为大米酵子，销售者喜欢称自己的产品为“糯米酵子”。一种典型的大米酵子制作方法如下：

      渣头（即制作酵子的菌种，由大曲、小曲、米酒和干酵粉混合而来）→加水发酵→接入米面和米汤→一次发酵→接米面和温水→二次发酵→接米面和温水→三次发酵→接米面→四次发酵→成型风干

      具体操作：4g大曲（小麦制成的大曲或西瓜制成的大曲）、15g小曲（米酒药）、65g米酒（发酵好的新鲜江米甜酒）、10g干酵粉混合在一起做成渣头，渣头加入100g水在29℃发酵20min；一次发酵在渣头内加入100g米面（大米粉碎过60目筛）和75g稀米汤，搅拌均匀成糊状后29℃发酵3h；二次发酵再加入200g米面，搅拌均匀后3~4h；三次发酵加入450g米面和80g温水搅拌均匀然后29℃发酵2.5h，四次发酵加入150g米面搅拌均匀后发酵，待发起后拍成饼状自然风干。制得酵子约1kg。

      2.酵子特点

      （1）成本低酵子采用传统制作工艺，原料多为低价的碎米、麸皮等，设备简单，因此生产成本相对于酵母很低。作为的传统发酵剂，酵子以商品形式出现在我国北方某些地区市场上已经有较长的历史，目前仍然深受家庭和馒头作坊的欢迎，在一些地方酵子的销售规模依然非常可观。河南省南阳市就有“酵子一条街”的销售市场。酵子价格较低，馒头工业采用价格低的酵子制作馒头，将大大降低馒头生产成本，在激烈的行业竞争中更显优势。

      （2）制作工艺简单、加工设备要求低酵子的传统工艺简单，容易上手，在我国北方经常吃酵子馒头的某些农村地区几乎有一半的家庭会做酵子。这样的家庭手工作坊式生产，导致传统酵子的生产加工设备十分简陋，主要是盆、桶、锅、案板、棉被等。没有专门的机械自动化生产设备，因此生产容易普及，各道工序均由手工操作。

      （3）酵子馒头风味与口感好酵子是一种多菌种发酵剂，除了酵母菌外，还含有一定数量的其他微生物群。目前酵子制作时都要接种一定量的酒曲，酒曲中除了主要作为糖化发酵剂的霉菌外，还有其他微生物产生的多种酶，可以算得上是一种特殊的多酶制剂，具有糖化和酯化等功能。一方面，淀粉分解的单分子糖可直接被酵母菌所利用，辅助酵母的发酵，另一方面，多种微生物协同发酵生成的醇、酯、酚、酸、低分子糖、多肽、氨基酸等多种风味物质，经对碱中和后，制品更能突出*的风味，这是与单纯酵母发酵面团所不同的，也是酵子蒸出来的馒头比酵母发酵馒头更香甜可口的原因。同时，在发酵期间微生物分解出多种酶，如*、蛋白酶等，对面团流变性有很好的改善作用，使馒头组织结构更趋于柔软细腻而富有韧性的口感，老化变硬速度减缓。

      （4）菌种质量不稳定需要指出的是，这里“不稳定”的概念是指家庭作坊生产的酵子不能保持相同的质量指标。目前，市场上的酵子是家庭作坊自行接种培养的，用于生产的“母种”本身含有大量的不稳定菌群。酒曲中除了含有酵母菌外，还含有一些产风味霉变气味的霉菌等。另外，加上生产工艺的不稳定，更容易被外来杂菌所污染。

      （5）制作工艺粗放、落后、培养条件不固定传统酵子的生产是作坊式的，原料和酵种的比例、加水量和培养时间都是凭借经验；酵子的生产技术只作为一种技艺在民间通过师傅代代相传，传授面小；而且工艺和配方因人而异，没有科学的加工理论作指导，都是凭借经验和感觉控制产品的质量，没有明确的技术指标、标准和可靠的质量检测手段；个体家庭生产时不同季节的培养温度又不容易控制；个体家庭作坊接种和培养的环境都未经消毒和灭菌处理，因而会引起不少杂菌；多数作坊的酵子在干燥时都是置于户外，也容易染菌，这些因素都会影响成品酵子的质量。虽然传统酵子的生产工艺有一定的科学道理，但是缺乏现代研究和认识，致使其加工工艺不规范、工艺参数模糊、劳动强度大、产品质量不稳定，难以适应工业化生产。

      （6）产品形式和包装不规范，贮存过程中品质变化明显传统酵子由于生产工艺、生产条件的落后，以及原料选择的差异，造成产品外观形势和包装不规范。目前，市场上销售的酵子产品形势仍很原始，是手工拍制的球状或饼状，也有制成块状或散粒状，而且大小不一，以散装的形式流通，水分含量较高（15%~22%），没有密封，保质期短，易染菌、吸潮、生虫，而且容易被空气氧化，常温只能保质一个月，长时间储存后发酵力明显下降。

      因此，酵子馒头虽然好吃，但目前还没有很适合于工业化馒头生产使用的酵子产品。

      3.酵子的应用

      酵子在产气发酵方面与酵母作用基本相同，除添加量外其使用方法也大同小异，不过相对酵母的使用酵子显得更为灵活。

      （1）添加方法酵子发酵的主要菌体是酵母菌，致使酵子的添加方法与酵母相似，同样受到温度的影响，此部分可参考酵母添加方法部分。另外，酵子一般为块状或团状，酵子的这些形态决定酵子不能直接加入面团中，在使用前需要经过处理。方法是将酵子掰成小块，在温水中浸泡至*散开无肉眼可见颗粒。有条件的话可以研碎或压碎，然后再清水中浸泡几分钟即可。这样做的目的是一方面使块状酵子变成粉末状溶解在水中，有利于与面团混合均匀，另一方面，放入温水可对酵子中的菌体进行活化，使休眠的菌体苏醒过来，更快进入工作状态。

      （2）添加量由于酵子是多菌体混合发酵，单位质量的酵子与酵母相比，所含酵母菌的数量相差较大，因此，酵子的添加量是酵母的4~6倍，甚至更高。

      酵子中主要发酵菌体是酵母菌，决定了酵子的添加量依然会受到温度、渗透压等的限制，其影响与酵母相同。酵子中除了含有酵母菌外，同时含有大量的霉菌、细菌，这些菌体在发酵的同时可分解淀粉，为酵母菌生长提供能源，因此利用酵子发酵面团可以不需要额外加入糖作为酵母补充能量。

      （3）酵子馒头生产由于酵子发酵力偏低，短时间发酵不能达到馒头醒发要求，因此，利用饺子制作馒头时常采用面糊发酵法或老面发酵法。馒头制作方法与酵母发酵法类似，区别在于酵子的添加量可根据实际需要调节，一般取面粉总量的1%~2%。