• 二次发酵法的基本技术

  （一）基本配方

  一般北方馒头的基本配方为：面粉100kg，水35~42kg，即发活性*0.16~0.2kg（或鲜酵母500g左右），碱0~150g。面团调制分两次进行，*次将全部面粉的60%~80%及全部酵母，加总水量的70%~90%；第二次加入剩余的原辅料和水。

  （二）二次发酵法工艺

  1. 工艺流程

                                       剩余原料和辅料 

                                             ↓

部分原辅料预处理→*次和面→面团发酵→第二次和面→馒头机成型或轧面手工成型→醒发→汽蒸→冷却→包装

  2. 操作要点

  （1）*次和面  取70%左右的面粉加入所需的酵母，再加入80%左右的水（加水量以总水量计）。面团的含水量较zui终的主面团高，搅拌要轻，一般搅拌3~4min，和成面团。和面过程注意适当反转，让所有干面粉吃水，成为均匀地面团。调节加水温度，和好的面团温度28~32℃为宜。

  （2）面团发酵  和好的面团放入面斗车内，推入发酵室，在温度30~33℃、湿度70%~80%的发酵室内或温暖的自然条件下发酵50~90min，至面团充分膨胀，内部呈丝瓜瓤状，孔洞多而均匀。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况，通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度和湿度来灵活调节。

  （3）第二次和面  将剩余面粉全部加到已经发酵好的面团中，再加剩余的水和溶解后的碱，和面8~12min。和面过程面团由柔软变硬，再由硬变软。面团和好后，内部细腻乳白，无大孔洞，弹性适中，有一定的延伸性。通过调节加水的温度，使面团温度达到33~35℃，以利于醒发。

  （4）成型  面团和好后，馒头机成型或进行揉面机轧面和手工成型，制成馒头坯。

  （5）醒发  成型后的面坯排放于蒸盘上，在38~40℃、湿度80%~90%的醒发室内醒发60min左右，至馒头坯膨胀1~1.5倍。

  （6）汽蒸  醒发好的馒头坯，进蒸柜蒸熟，或沸水上笼蒸熟。