不少杂粮中含有相当多的鞣酸、草酸和生物碱，它们会产生令人不愉快的苦涩味，鞣酸、草酸会和钙结合成盐沉淀，还会使胃肠粘膜收缩，影响钙和其他营养元素的吸收。鞣酸、草酸含量高的杂粮，在加工过程中甚至会使终端产品中引起褐变。有的杂粮含有的生物碱甚至不能食用。生产者用水漂可部分脱去杂粮中的鞣酸、草酸和生物碱，或者加酶水解也有一定作用。此外，也可以使用含氢氧化钠或者焦亚硫酸钠的复合溶液进行循环漂洗，循环漂洗后再用水漂洗。这种方法既有利于脱除鞣酸、草酸和生物碱，又能把杂粮、薯类的皮壳去掉。同时，附加和超声波或者机械摩擦、抛光，可增加脱除效率，碰到十分难以脱除的鞣酸、草酸、生物碱的情况或难以去掉皮壳的时候可以使用。

 

　　木质素的处理

 

　　不少杂粮富含纤维素、果胶和木质素，纤维素和果胶具有很好的保健作用，而木质素没有食用意义并有粗糙感和刺激消化道的弊端，必须处理。碱处理及白霉菌发酵具有一定的作用，但难以*消除木质素，而且需要很长的时间。而粗磨---细磨----超微磨-----粗筛-----细筛----旋风分离的工艺，有时候比较实用。木质素在高压的密闭容器中进行高温高压处理可能软化甚至溶解，此种技术既可以在能源开发时使用，也可在开发某些杂粮及根茎叶食品时使用。

 

 

　　开发和生产杂粮食品，有时候会碰到淀粉老化回生、重金属含量偏高、进食后胀气问题。在此仅介绍几种技术，可根据杂粮的品种及开发的产品使用。杂粮的老化回生多数很严重，有的可采用双蒸法（加酸加碱或者使用乳化剂蒸两次）解决。重金属含量偏高，不仅影响杂粮的食用卫生标准，还可能在加工过程中出现种种问题，使用乙二胺四乙酸（EDTA）处理重金属在生产某些杂粮食品是必要的。有的杂粮含有胀气因子，加温灭活并将杂粮类含有的多糖熟化，有利于杂粮食品发生的胀气现象。

 

　　此外，有的杂粮含有的营养素不全面，多数杂粮含有的蛋白质不是蛋白，对其缺少的营养素应该进行补充或强化。将杂粮与鱼肉蛋奶类搭配可提高其营养价值和食用品质，改善其口感和风味，也有利于提高杂粮制品的商品价格。

 

　　用杂粮可以开发和生产出各种各样的食品和饮料。结合市场需求来看，杂粮方便食品的发展更为可观，比较容易实施。采用多种杂粮搭配-----预处理（上述各种技术处理）------微粉碎-----调制面团------发酵------第二次调制面团------（适量酵面、干酪和必要的辅料）-------静置-----压延------印模------烘烤------喷油-----冷却----包装的工艺，即可以开发出食用品质相当好的杂粮酥脆饼干。采用多种杂粮搭配-----预处理-----粉碎-----JC型膨化机膨化（同时填充营养功能心料）----扎切-----上巧克力外衣的工艺，既可以生产出造型新颖的杂粮酥脆棒。采用相应的工艺可开发出糕点、面条、汤粉、丸球、片块、胶囊、颗粒、液体、乳剂、软糊等一系列杂粮制品，形成规模化的杂粮产业。