人们发现，人工合成色素用于食品、饮料，长期食用会严重危害人类的健康，食用天然色素则成为当今时尚。近几年来，我国食用天然色素有较大发展，其品种已从9种增加至20种左右，年产量也有大幅度提高，其中辣椒红色素的发展尤为迅速。
辣椒红色素是从成熟的辣椒果皮中提取的，为暗红色膏状物，不溶于水，溶于乙醇和油脂中，在pH值3一12使用时色调不变。由于具有良好的乳化分散性，及耐光、耐热、耐酸碱和耐氧化性，因而被广泛应用于食品、医药、肥皂以及化妆、品等工业产品的着色过程。
辣椒红色素中主要含类胡萝卜素、β—胡萝卜素和多种维生素，本身具有丰富的营养含量，对人体无毒，有一定的防癌治癌功效，因此，深受消费者喜爱。资料表明，日本、美国以及欧洲一些国家每年都需大量进口辣椒红色素。
l.辣椒红色素生产现状
目前，国内外提取辣椒红色素的生产方法主要有油溶法、溶剂法和超临界萃取法3种。油溶法中，油和色素的分离困难，难以得到浓稠的色素；超临界萃取法的设备投资较大，操作技术要求高，不易推广。故目前国内外厂家绝大多数都采用溶剂法提取。
溶剂法按操作方式又可分为浸渍法、渗漉法、回流提取法及索氏提取法。以上各种方法在提取前，均需将辣椒粉碎成粉末，操作费用较高。此外，提取后的残渣中还残留有相当量红色素，所得粗品的杂质含量高，精制费用昂贵，残渣的可利用性差，给生产带来困难。
2．新工艺的优越性
对溶剂提取法进行试验研究，提出一套利用热逆流法提取辣椒红色素的新工艺。经试验，所提色素纯度较好，得率较高，不需要将辣椒果粉碎成粉末，故所得残渣的可利用性强。本文着重讨论这一新工艺，并与传统的提取方法进行比较。
3．新工艺实验
（1）设备和材料 切碎机、电热套、超级恒温器、逆流冲洗器、索氏提取器、热逆流提取器（自制）、真空干燥箱、真空泵、ZFQ8型旋转蒸发器、72l型分光光度计、岛律IR—440光谱仪；
四川产尖牛角椒，去籽切碎，粒度小于15毫米即可，测得原料含水量为12．0％左右；氢氧化钠（化学纯），95％食用乙醇。
（2）实验方法
①除辣 将经过提取辣味素后的辣椒果品置于一容器内，加入浓度为2％的氢氧化钠溶液，碱液用量为辣椒果品原重的10一15倍。将容器放入超级恒温器内，在55℃下恒温2小时左右，然后过滤，并将辣椒果皮置于逆流冲洗器中冲洗至pH值为7左右，取出果皮，晾干备用。
②提取红色素
A．热逆流提取法 将原重为30克并经过除辣处理后的辣椒果皮装入自制的热逆流提取器中，向底部的三颈烧瓶中加入95％的食用乙醇150毫升，向分馏头中通入冷却水，然后开始提取操作。
提取时先关闭支管控制旋塞，让加热溶剂所产生的蒸汽经旋塞进入主管，通过筛板和辣椒填充层后进入分馏头被冷却，冷凝液全部回流至主管内由下而上流人辣椒填充层中。当逆流而上的蒸汽速率足够大时，辣椒填充层的底部将有液泛现象发生，为使溶质能有充分时间溶出，可控制在液泛条件下操作，当液面高度接近辣椒填充高度时，立即开启支管旋塞，让蒸汽由支管直接进入分馏头中冷凝，提取液则流人三颈瓶内。