真空和面机工艺原理及作用

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真空和面机工艺原理及作用

来源：诸城市凯晟食品机械有限公司 2017年07月14日 10:31 4913

　　真空和面机

　　在面制品生产过程中，和面是*道也是直接关系到面制品品质的一道工序。和面的过程首先是让原料面粉吸收水分，便于后道工序中的压延成形;此外和面的过程中还要让原料面粉通过充分吸收水分，使面粉中的面筋形成网络结构。面粉吸透水分的多少对面制品的品质有着决定性的作用。

　　1.真空和面机工艺原理：

　　真空和面就是在真空负压状态下和面，小麦粉微粒在负压状态下与水搅拌，由于没有空气分子的阻隔，能更加充分、迅速、均匀地吸收水分，从而促进面团的蛋白质网络结构充分转化，大大提高面制品品质。

　　2.真空和面机工艺作用：

　　●较普通和面技术，可使面团增水10-20%.

　　●面团内游离水减少，压延中不易沾辊;面团颗粒更小，喂料更加均匀、流畅。

　　●小麦粉微粒吸水均匀充分，面筋网络结构充分形成，可使面团色泽金黄，密实度和强度明显提高，从而使制成的面品可口、滑爽、筋道、不混汤(溶出物减少)。

　　●真空和面采用二阶段双速搅拌，及高速水粉混合、低速揉面，由于搅拌时间缩短，且无空气阻力，所以不仅减少了动力消耗，具有显著的节能减排效果，而且可使面团温升减少约5℃-10℃，避免了因面团温升过高而使蛋白质变性，损坏面筋网络组织。

关键词：和面机

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