一、香肠加工的工艺流程：

肉糜（鸡肉、猪肉、鱼肉）→斩拌→拌馅（加调料、辅料）→灌肠→扎线/打卡→蒸煮/发酵→烟熏

二、加工过程的质量控制

1．原料肉的选择

原料肉一般以猪肉、牛肉、鸡肉为主。

2．切块

剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。

3．腌制

腌制就是用食盐和腌制料等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。

肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。

干腌法和湿腌法前面已经学习过。所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。

所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。腌渍温度一般为3～5℃，因pH值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。

混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉的表面，进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即将盐液注入鲜肉内，在按层擦盐，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以使肉吸收水分。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，免于营养物过分损失。常用于鱼类腌制，特别适于多脂鱼。

快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法。注射法是将腌制液注入动脉或肌肉组织的一种方法，热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉组织中，也可将原料肉浸泡在50℃的腌制液中。此种方法的优点是可促进肉的成熟，加快盐液分布到肉组织中的速度。缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质。

盐水注射机

4、绞肉、斩拌、搅拌

绞肉、斩拌是灌肠类制品加工的一个重要工序。此道工序是由两个物理作用明显不同的机构组成。其一类是有将各种原料切碎的作用；另一类是将切碎的肉与香辛料、调味料、淀粉等辅料均匀混合的作用。

（1）绞肉

绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎。通过绞肉机压力使肉纤维达到某种程度破坏，消除肉质的不均匀性，使肉质嫩化。肉经绞碎后与所添加的辅料和添加剂混合均匀，自然调味，可重新组成各种形状、组分不同的肉制品。

在绞肉之前将肉适当地切碎，同控制好肉的温度。一般情况下,肉温应不高于10℃。肉要适当切碎，可以促使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞，就是因为没有切碎造成的。如果出现这种情况，就需要中止绞肉，卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和筛板的吻合度。

对绞肉机来说，绞脂肪比绞肉的负荷更大。因此，如果脂肪投入量与肉投入量相等，会出现旋转困难的情况。所以，在绞脂肪时，每次的投入量要少一些。应该特别注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致脂肪分离。

作业结束后，要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗得不干净，肉片和脂肪就会附着在螺杆上，这样细菌很有可能混入肉中。绞肉机洗净后，擦去表面水分，正确地将刀具编组保管。

绞肉作业中，一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。绞好的肉馅也要尽可能做到低温保存。如果离斩拌操作还需要一段时间，则要将肉放入冷库保管。按一定配方称量调味料和香辛料，混合均匀后备用。依据香肠的种类、原料肉的种类、肉的状态，水量的添加也不相同。

（2）斩拌

香肠制造中，斩拌起着极为重要的作用，通过斩拌机的斩拌，将原料肉斩碎、乳化，使原料肉释放出多的肉蛋白，以达到*的黏结性。原料肉斩拌的好坏，直接决定制品质量，因此斩拌工序在肉糜香肠的制造中是重要的。

斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，注意肉不要集中一处，要全面铺开，然后起动斩拌机。由于畜种或者年龄不同，瘦肉硬度也不一样。因此要从硬的肉开始，依次放入。这样可以提高肉的结着性。随后加入水，以利于斩拌。加水后，初肉会失去黏性，变成分散的细粒子状。但不久黏着性就会不断增加，终形成一个整体。还可以加入冰屑，因为它可以保持操作中的低温状态。然后添加调味料和香辛料以及其他增量材料、结着材料。肉与这些添加材料混合均匀后，进一步加强肉的黏着力。后添加脂肪。在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。若大块添加，则很难混合均匀，时间花费也较多。在这期间，肉的温度会上升，有时甚至会影响产品质量，必须加以注意。肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。

（3）搅拌

加工香肠和有一些品种的火腿时，一般还要用搅拌机进行搅拌。这种机械无切碎功能，但是可以弥补搅肉机和斩拌机的不足。

搅拌操作前要认真清洗叶片和搅拌槽。按照配方称量原料肉和脂肪。原料肉的大小与操作时间有一定的关系,对成品质量也有影响。因此要注意前处理适度。投肉时,要尽可能先投入肉质较硬的肉,然后按量的大小依次投入,接着添加香辛料和调味料。添加时,要洒到叶片的中央部,靠叶片从内侧向外侧的旋转作用,使添加香辛料和调味料分布均匀。使用芡肉,可保证肉的完整性。当芡肉在肉块中均匀分布,并产生黏着力后,再添加脂肪。如果不使用芡肉,肉的表面就会变得不完整,因此搅拌时间就需要延长,直到产生黏着力为止。脂肪的添加要放到后,但要根据脂肪的性质情况灵活处理。若脂肪较硬,搅拌时间过短,会影响肉块的结着情况,切片时脂肪会脱落。因此,在搅拌作业时,根据脂肪性质,有时可和原料肉一同投入。搅拌时间依据搅拌机的旋转速度和能力、制品种类、有无添加剂等不尽相同。一般说来搅拌5~10min是比较适当的。经搅拌,肉糜产生强有力的结着性后,关闭电源,将搅拌槽翻转,取出肉,并将附着在叶片上的肉清理干净。

搅拌香肠肉馅比搅拌火腿时叶片的转动速度要慢,才不会破坏添加材料的形态。添加的材料与肉馅均匀混合后,即可停止机器运转。作业结束以后,开始清洗搅拌机。这时需注意的是旋围轴叶片的安全保护部位。这个部位肉很容易附着,所以要注意*清除。

5、拌馅

将已经搅碎或斩碎的肉和配方中其他辅助成分混合在一起的过程，成为拌馅。这个过程常用搅拌机进行搅拌完成。在搅拌过程中，肉馅可产生必要的粘性，提高保水性，在煮制时能促进水分的保持。搅拌机无切碎功能，用以弥补绞肉和斩拌的不足。

6、灌肠

填充即常称灌陷或灌肠，是将拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中。用于向肠衣中灌陷的机器称为液压灌肠机。香肠填充好后，应及时结扎或扭结。结扎就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中漏出来，阻止外部细菌进入，起到隔断空气和肉接触的作用。

7.烟熏的目的主要包括以下五个方面：赋予产品以特殊的烟熏风味，引起人们的食欲；使产品适度干燥、收缩，赋予制品有良好的质地；促进微生物或酶蛋白及脂肪分解，产生氨基酸、肽、碳酰化合物、脂肪酸等，增加制品良好风味；加速一氧化氮肌红蛋白的生成反应，使肌肉组织呈现出诱人的粉红色；使烟中有效成分吸附于制品上，产生*的烟熏颜色，提高防腐性及保存性。

按熏烟接触方式有直接烟熏和间接烟熏二种。所谓直接烟熏，就是在烟熏室内用直火燃烧木材和木屑进行熏制。这种方法缺点是熏烟的密度和温度有分布不均匀的状况。优点是设备简单，投资小，发烟量大。间接烟熏法是用发烟装置将燃烧好的一定气密度和温度不均现象，而且燃烧的温度可控制在400℃以下，产生的有害物质少。缺点是设备较复杂，投资较大。

8、蒸煮

蒸煮就是对肉及其制品进行加热熟制的处理过程。肉制品的蒸煮加热目的：使肉蛋白质凝固、淀粉糊化，产生与生肉不同的硬度、口感、弹性等物理变化，易于人体消化吸收；使制品产生有*的香味；促进NO-肌红蛋白的形成，改善肉色；杀死微生物和寄生虫，破坏酶活，延长制品贮存期。

肉制品蒸煮熟制可分为两类：一种是72～84℃较低温度的加热制品类，如火腿和香肠等；另一种是95～100℃较高温度的加热制品类,如小肚、酱肉、血肠、粉肠等。