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冷鲜肉--指的是在冷却条件下,完成肉的排酸过程。我们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的污染而*变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好。这就叫肉的排酸过程。
经过排酸的肉,增加了鲜味和营养。所以,排酸肉好熟易烂、口感细腻。它的售价之所以比普通肉高20%—30%,主要原因是生产过程中要要经过多道严格工序.
气调包装是将气体按一定比例充入具有阻隔性的包装容器中,改变包装内的环境,以达到抑制微生物生长、延长货架期的一种包装形式。冷鲜肉气调包装使用的气体通常为氧气、二氧化碳、氮气或其按一定比例的组合气体。氧气抑制厌氧菌生长,使鲜肉保持鲜红色;二氧化碳抑制霉菌和好氧菌生长;氮气在气调包装中主要作为填充气体。此外,气调包装还要考虑各类气体的比例以及包装材料的透气性。
根据国内外众多食品科学研究,红肉大多适应O2=80%,CO2=20%,在这个环境下,能够在红肉的内外都生成充分肌红蛋白,保持肉质鲜艳,同时CO2能够破坏细菌生长环境。延长冷鲜肉的保鲜期,达到冷鲜肉气调保鲜的效果
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