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影响方便面生产线油炸效果的因素有哪些?

来源:上海隽聿食品机械有限公司(原上海勤辉食品机械公司)   2022年08月03日 15:24   346
  今天小编给大家讲讲方便面生产线油炸过程及注意事项:
 
  油炸,是把定量切断的面块放入油炸盒中,通过高温的油槽,面块中的水迅速汽化,面条中形成多孔性结构,淀粉进一步糊化。
 
  方便面生产线油炸作用:
 
  (1) 使淀粉完全糊化;
 
  (2) 脱水;
 
  (3) 固定形状。
 
  具体操作:控制油炸盒传动速度,以控制油炸时间。控制油炸锅的前温、中温、后温,以保证油炸效果。这些主要通过调节油的流量来完成。
 
  方便面生产线影响油炸效果的因素:
 
  (1) 油炸温度:
 
  油温过低,面块炸不透;温度过高,面块会炸焦。油炸分三个阶段:在低温区,面块吸热,温度升高,开始脱水;进入中温区,面块开始大量脱水,油渗入面条中;高温区面块含水已基本稳定,不再脱水,温度与油温相近。这提高了淀粉的糊化度,使蛋白质深度变性。
 
  (2) 油炸时间:
 
  油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互影响。面块中水分含量确定,油温低,则油炸时间长;油温高,油炸时间短。油炸时间太短,面块脱水不彻底,不易储存;时间太长,面块起泡、炸焦,影响面饼品质,也增加成本。
 
  (3) 油位:
 
  油位太低,面块脱水慢,有可能油炸不透,耗油;油位高,循环量增加,易酸败。油位高低不稳定,对面块糊化度、产品含油量都有影响。
 
  (4) 油脂质量:
 
  油脂中饱和脂肪酸含量少,油易酸败,产品不仅会耗油多,而且易酸败。油脂质量好,不仅会省油,而且炸出的面饼品质也非常好。一般采用熔点在26—30℃的棕榈油。
 
  此外,油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响。
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