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马铃薯的加工产品

来源:上海市奉贤食品饮料设备厂   2024年01月29日 10:09   76
  Foodjx导读:马铃薯的加工产品,包括油炸马铃薯片多种多样,马铃薯粉条,马铃薯虾片。
  
  (1)马铃薯片(油炸)。
  
  ①原料配方:土豆片100公斤,发酵粉0.5公斤,化学调味料O.5公斤,马铃薯淀粉20公斤,乳化剂O.6公斤,水65公斤,精盐1.5公斤。
  
  ②工艺流程:原料混合→压片、切片→油炸→成品。
  
  ③制作要点:
  
  压片、切片:将上述物料按比例混合后,用压片机将其压成0.6~0.65厘米厚的薄片料(含水量约39%),再将压成的片按所需要的宽度切开,将两块片叠着放在一起,用冲压装置从其上方向下冲压,得到二层叠压在一起的生料片。
  
  油炸:将生料片,直接放在180~190℃的油中快炸,炸的时间为40~45秒,然后取出静置,即为成品。
  
  ④产品特点:该食品组织细密,食感轻而香脆。
  
  (2)马铃薯粉条。
  
  ①产品特点:马铃薯粉条,色白,条细,养分多。适于熬菜,烹炒和凉拌菜用。
  
  ②工艺流程:选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。
  
  ③制作要点:
  
  选料提粉:选择淀粉含量高,收获后30天以内的马铃薯作原料。剔除冻、烂、腐块和杂质,用水反复冲洗干净,粉碎、打浆、过滤、沉淀提取淀粉。
  
  配料打芡:按含水量35%以下的马钤薯淀粉100公斤,加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆内,再加入其重70%的温水调成稀浆,然后用开水从中间猛倒入盆内,迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动,直到搅成有很大粘性的团即成芡。
  
  加矾和面:按100公斤淀粉,O.2公斤明矾的比例,将明矾研成面放入和面盆中,再把打好的芡倒入,搅拌均匀,使和好的面含水量在48%~50%之间,面温保持在40℃左右。
  
  沸水漏条:先在锅内加水至九成满,煮沸,再把和好的面装入孔径lO毫米的漏条机上试漏,当漏出的粉条直径达到0.6~O.8毫米时,为定距高度,然后往沸水锅里漏,边漏边往外捞,锅内水量始终保持在头次出条时的水位,锅水控制在微开程度。
  
  冷浴晾条:将漏入沸水锅里的粉条,轻轻捞出放入冷水浴内,搭在棍上,再架放入15℃水中浴5~10分钟,取出后架在3~10℃房内阴晾1~2小时,以增强其韧性。然后架在日光下晾晒,含水量到20%左右时,收敛成堆,去掉条棍,使其干燥。
  
  打捆包装:含水量降至16%时,打捆包装,即可销售.
  
  (3)马铃薯虾片。
  
  ①产品特点:酥脆可口,营养丰富。
  
  ②工艺流程:备料→切片→浸洗→沸煮→晾晒→成品。
  
  ③制作要点:
  
  备料:选无病虫、无霉烂、无发芽的马铃薯,用水洗净后沥干,用竹签刮去表皮。
  
  切片:用不锈钢刀将马铃薯切成O.2厘米厚的小片,倒入水池中放水,上下搅拌,使小片上的龙葵素和表面粘含的淀粉浸掉.
  
  沸煮:将浸好的马铃薯片倒入沸水锅中(不能用生铁锅),沸煮3~4分钟,当薯片熟而不烂时,迅速捞出放入冷水中,轻轻搅拌,使之尽快凉透,并去净薯片上的粉浆、粘沫,使薯片分离不粘.
  
  晾晒:把凉透的薯片捞出,沥干水分,单层排放在席子上,在阳光下翻晒,晒至半干时整形一次。晒至干透后包装即为成品
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