食醋起源于中国，数千年来历经沧桑，几多辉煌。其中，保持着较强传统特色的"固态发酵"仍然是我国制醋的主要工艺，为何这一工艺能够延续至今？
　　近年来，中国食醋的博大精深和深厚魅力备受世界各国的重视，成为餐桌上的一种时尚，日本和美国都不约而同地把"多醋少盐"，"重醋轻盐"作为饮食生活中的重要信条，认为这是人类健康的长寿之道。
　　固态发酵工艺的*性
　　食醋制造工艺中固态发酵工艺已数千年，至今在我国食醋工业仍占有一席之地，追根溯源有以下几点：
　　品质上乘，*高采用固态发酵工艺酿制的食醋色香味体俱佳，通常色泽深艳，呈琥珀色或红棕色；具有浓郁的醇香和酯香；酸味柔和，回甜醇厚；体浓澄清；总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异；含有多种氨基酸所具有的缓冲调和作用、菌体自溶后产生的各种风味物质的作用，使产品醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感，而给人以柔和、醇厚、绵长、协调的舒适感，其明显的优良品质远非其他工艺所能及，目前国内的食醋多采用此种工艺酿制而得。每一个品牌都有引人入胜所在，其工艺特色和品位可谓独树一方，甚至，如镇江香醋、山西老陈醋。由于固态发酵食醋文化积淀丰富、风味*，有广泛的消费基础，因而有*的市场号召力。
　　工艺*食醋的酿造方法可粗分为固态发酵和液态发酵两大类。我国的食醋大多采用前法生产，即醋酸发酵时，物料呈固态的酿醋工艺。该工艺有如下共性：
　　1．醅含水量低醋酸发酵在固态条件下完成，有的甚至糖化、酒化、醋化过程均在固态条件下进行。在该条件下，醋醅含水量约为50％，物料水分大部分溶于醅料中，基质固、气、液三相并存，有明显的固-气、固-液、气-液界面，利于做生物生息繁衍，存亡筛选、优胜劣汰。同时，基质的低水分还可以减少发酵容器的体积，无需废水处理，后处理加工方便。
　　2．主辅料搭配，成分丰富固态发酵必然采用多种原料，大量辅料的加入使各种成分齐备，特别是可供选择的原辅料：大米、糯米、高粱、玉米、青稞、麦麸、谷糠种类繁多；碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪、维生素、无机物含量丰富。这些物质既是有益微生物生长繁殖的营养成分，又是食醋产酸、呈香、生色、增稠的反应底物。同时，原辅料资源丰富，来源广泛。
　　3．中温水解发酵固态发酵工艺醋醅的品温通常控制在40℃左右，食醋生化反应处于低温糖化、中温酒化、适温醋化，此时各类有益菌及其分泌酶系共存，履行各自的功能与作用，而不是液态发酵条件下的*分离，互不干扰。发酵过程充分而*，代谢产物间能进行多级转化、相互补充、相互融合，从而使各类有益微生物在适宜的环境中，缓慢、持久、充分、*地完成食醋生产的各类生化反应。
　　4．复式发酵固态发酵使糖化、酒化、醋化三边发酵得以同步进行，缓和了淀粉、乙醇对酵母菌、醋酸菌的干扰，促进有益微生物的生长，提高其发酵性能。
　　各类微生物并存，多种酶系共酵发酵过程中，霉菌、酵母菌、醋酸菌并存，液化型*、糖化型*、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共酵，为糖化、酒化、醋化的顺利反应，为食醋色、香、味、体的协调生成奠定了良好的基础。 
　　固态发酵食醋有利于形成丰富多彩、品位各异的食醋风格固态发酵食醋由于其工艺的可变动性，只需要稍经调整、变更或延伸，就可以派生出无数的*创新工艺，如精选糯米为主料、固态分层发酵法、熏醅、陈酿、麦麸既作辅料又作填充料、各具特色的大曲、小曲、麸曲糖化剂、百余种中草药制备的药曲等等。工艺的创新造就了千滋百味、丰富多彩的食醋品牌。
　　投资少、易推广固态发酵食醋工艺设备简单、投资少、易推广、能耗低；发酵过程一般不需要严格的无菌操作；通气可由气体扩散或间歇通风完成，不需要连续通风，无需严格的无菌空气，这也是广大中小型企业心仪该工艺的主要原因。 
　　固态发酵工艺的哮喘
　　任何事物有其长必有其短，固态发酵食醋亦不例外。固态发酵的zui大长处，也是业内人士特别看重的：历史悠久、文化深厚、特色纷呈、脍炙人口。然而在科学技术不断发展的今天，企业仅仅依靠"工艺技术"的作用已经弱化，竞争使企业开始关注工艺以外的其他要素：安全、卫生、质量、营养、服务、管理、设备、价格、营销、策划、品牌、资本、人力资源等等综合运作。我们应该反思固态发酵食醋工艺面对国内外迅速崛起的液态发酵食品工艺表现出的茫然和不知所措，究其原因有以下几点： 
　　大多作坊式生产，设备陈旧以手工操作为主的生产力水平、工艺控制大都依靠经验和积累，经验化而非标准化、数量多、生产规模小、强势品牌所占比例少、设备陈旧等弊端，严重制约了固态发酵食醋的发展，使其难以紧跟时代，市场空间萎缩。
　　产品同质性差产品品质易受环境、气候、生产中主配料、调辅料和工艺实施度的多变性以及工艺实施过程中许多突发性事件的影响，重现性、同质性差。
　　企业规模小虽然固态食醋产量全国*，但多数为中小型企业生产，其赢利能力、技术装备水平、生产管理水平等方面与*的液态醋相比有很大差距。 
　　对策：继承中发展
　　目前，我国食醋工业固态发酵与液态发酵工艺并存，多种派生工艺呈现一派大竞争、大交流、大融合的格局，各企业应根据自身实际，走*特色的固态发酵食醋工艺的发展之路。
　　创新个性化品牌不能盲目跟风，避免产品重复同质化、趋同化竞争悲剧。中国幅员辽阔，地域、水土、气候、饮食习惯差异甚大，对食醋的要求更是需要千滋百味、各具风采。*，自然界比"优胜劣汰"更重要的一条法则是："与众不同"，与众不同亦能超越竞争，走产品差异化发展之路，企业要在产品上创出个性、特色才可能出效益。 
　　继承借鉴并重在借鉴学习*技术和经验的同时，不忘继承和发展固态发酵工艺中的特色优势，在继承中发展，在借鉴中提高。
　　固态发酵食醋应走工业化发展之路改造原产品的商品要素，使之脱胎为一种标准化、规模化工业产品。恒顺集团的成功经验给我们以启迪：始创于1840年的江苏恒顺集团有限公司从手工作坊壮大为中国食醋业规模zui大、经济效益的大型现代化企业集团，先后实现了"以罐代缸"密封发酵制酒、以池代缸集中发酵制醋，并推出翻醅机，实现了管道化、机械化、自动化、流水线的制醋生产方式。特别把计算机技术、通讯显示技术、传感技术等*在4万吨香醋的扩建工程中实施，奠定了"电脑制醅"的大生产格局，为固态食醋的生产、发展创出了一条新路。
　　综上所述，在固态发酵制醋工艺的基础上，各企业应因地制宜，优选原辅料，利用多菌种复合发酵，保留陈醅后熟，增加勾兑调配，同时采用机械化、自动化、电脑化装备改善工作环境，减轻劳动强度，改变卫生状况，在提高产品品质的同时，实现标准化、规范化、产业化的现代食醋生产方式，就可能为固态发酵食醋工艺拓展出更广阔的发展时空，使固态发酵工艺重焕青春，再铸辉煌